Restaurante Coque, comida de autor en Humanes de Madrid.
| El buen tiempo ha traído a los comedores del restaurante Coque, local de cocina de autor ubicado en Humanes de Madrid que dirige el chef Mario Sandoval, un surtido de platos de sonido familiar y aspecto contemporáneo que amplían una línea de cocina creativa que le ha merecido la atención de la crítica y el público en los últimos meses. Con esta nueva carta, compuesta por un surtido de entradas donde destacan sus tapas evolucionadas y una treintena de creaciones y postres sorprendentes, Mario Sandoval indaga en los límites de la cocina creativa actual, tanto en el uso de materias primas poco habituales como el esturión o la faisana, o de claras raíces castellano-manchegas, como la harina de almortas o los huevos de cordorniz, hasta conseguir desarrollar una propuesta gastronómica actual y elaborada, concebida para satisfacer los paladares de quienes buscan en la mesa una aventura de guiños tradicionales a la vez que exóticos. |
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de Contenidos, sección Gastronomía, gulliveria
Las técnicas de cocción y elaboración que Sandoval mezcla en sus creaciones con materiales de clara referencia a los productos y recetas de la tierra, en especial del interior, han trazado una ruta de trabajo para este chef que enriquece su tendencia en los platos de la nueva carta, donde las emulsiones y caldos de callos y pistos de toda la vida sirven de base a
propuestas inesperadas. Esta retórica de sabores futuristas y añejos tiene uno de sus más claros ejemplos en su surtido de tapas tradicionales evolucionadas con las que abrir boca, como los Huevos a la castellana con caviar, que se sirven emulsionados dentro su propia cáscara; la Brocheta de caracoles con jamón ibérico, que se acompaña de una salsa madrileña servida en el caparazón del molusco; o las Costillas de conejo crujientes al romesco, donde entremezcla el sabor montañés de la carne con el majado de semillas y esencias.
Pero es el apartado de los pescados donde los contrastes meseta y mar cobran protagonismo, como en el Pargo con gelatina de callos y puré de coliflor trufado, y el Esturión con pies de cordero y sus jugos, alternados con creaciones más suaves como la Ventresca de atún rojo de almadraba sobre ajos tiernos.
En la propuesta de las carnes, las posibilidades abarcan desde el tradicional Cochinillo lechón asado, un plato emblemático que procede de la cocina familiar, al agridulce Foie con peras y caldo de faisana, o el rotundo Cabrito con salvia y romero asado con leche de cabra, junto con una Cierva al oporto con paté de hongos marinados y una Coca de buey con puré de boletus escabechados unidos por el sabor intenso de las materias primas terrestres y de la huerta.
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Imagen del Salón Principal. |
El área de la carta dedicada a los postres ofrece, por su parte, un claro contrapeso entre las texturas líquidas de burbujas y sopas y las sólidas masas y buñuelos aromatizados por los sabores evocadores del azafrán, las confituras de pétalos de flores, las especias y las frutas. Esta tendencia se ve confirmada con los Buñuelos de chocolate y avellana a la violeta, que contrasta la ligereza de la jalea floral con el cacao y el sorbete de hierbabuena, y las Burbujas de azahar con piña, tocinillo y azafrán helado, concebido como un surtido de sabores fríos y tibios donde retratar distintos niveles de sabor resaltados con frutas y huevo. Tampoco falta una versión reconvertida y sabrosa de la típica Torrija caramelizada de canela y limón, donde el paladeo conocido de la leche merengada se perfuma con el chocolate y la hierbaluisa.
Una carta, en resumen, que "reconcilia -explica Mario Sandoval- los sabores de toda la vida con nuevas técnicas y materias primas como el asado al vacío o las proteínas. El resultado es una armonía gastronómica tan familiar como inesperada, márgenes donde ahora oriento la fase creativa de los platos, en los que priman unas texturas completas".
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Mario Sandóval. |
El restaurante Coque mantiene desde el pasado otoño sendos
menús degustación a precio fijo, el Menú Grand Chef y el Menú Gastronómico, donde se ofrecen una selección de las creaciones de la carta combinadas para los clientes que quieran conocer la propuesta gastronómica que firma Mario Sandoval y su equipo como una experiencia gastronómica completa. La nueva carta incorpora, renovadas, ambas propuestas, que encuentran su maridaje perfecto en su amplia carta de vinos, con más de 750 entradas, según el asesoramiento del sumiller Rafael Sandoval.
A sus 26 años, Mario Sandoval cuenta en su haber con una dilatada experiencia en restaurantes como Jockey, Zalacaín, Akelarre y el Racó de Can Fabes, y hoteles como el Villamagna y el Palace. También destaca por sus tareas de stage de la mano de profesionales como Martín Berasategui, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. Miembro asesor del Instituto de Estudios del Huevo, junto con Lucio, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, en el 2000 fue el autor de El Libro del Huevo, patrocinado junto con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde desarrolla 40 recetas de alta cocina. En la actualidad, dirige el catering del Palacio de Gaviria, en Madrid, y ofrece sus creaciones en su local de autor, uno de los más interesantes del sur de la capital. Sandoval participa en los principales congresos y actividades del circuito profesional, y ha sido elegido el pasado mes de febrero Vicepresidente del Club de Jefes de Cocina de la Comunidad de Madrid, actividad que alterna con los siguientes cargos en instituciones gastronómicas de renombre: Secretario de FEOSCAN (Federación de Asociaciones de España de Hostelería), vocal de la Asociación de Jóvenes Restauradores y vocal de AMER (Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes). El restaurante Coque figura en la Guía Gourmetour 2002 y en la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2002, y se incorpora también a las ediciones del 2003 de la Guía Campsa y la Guía Europea de Jóvenes Restauradores con notables calificaciones.
Restaurante Coque
Francisco Encinas, 8
28970 Humanes de Madrid
tel. 91 604 02 02
Fax 91 604 22 37
www.restaurantecoque.com
Precio medio: 48 €
Menú gastronómico: 42.07 €
Menú Grand Chef: 66.11 €
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