Noviembre 2003. Departamento de Contenidos, Gulliveria.

Turrón, de origen árabe

En cualquier celebración de finales de año no puede faltar el turrón, que se ha convertido en el dulce navideño por excelencia. Sus orígenes no están del todo claro, lo que sí se tiene constancia por primera vez en un documento escrito del año 1630. Se sabe que su procedencia real es árabe. En España las zonas de más tradición son la alicantina (turrón de Alicante, conocido como turrón duro y el de Jijona, el blando) y la catalana. En los últimos años se fabrican de muchas variedades. Ya en las décadas de los 30 y 40 aparecen los de chocolate y de frutas, a los que se han ido sumando los de yema tostada, de nata con nueces, de mazapán con frutas, el de chocolate con almendras y un largo etcétera que va aumentando cada Navidad. Este dulce se elabora con una mezcla de almendras, piñones, avellanas o nueces, todo ello tostado y mezclado con miel y azúcar, y al que se le da forma de ladrillo. 

La obtención del turrón duro se realiza por amasar las almendras tostadas y la miel, mientras que el turrón blando se obtiene triturando los ingredientes. Ambos se elaboran con almendras, avellanas, cacahuetes, piñones. Se trata de uno de los dulces más calóricos que hay, tiene unas 500 Kcal /100 g., pero su grasa carece de colesterol, es rico en vitamina A, E y parte del complejo vitamínico B. Es rico en potasio y fósforo.

Los mazapanes 

Fueron introducidos por los árabes en el siglo VIII, en este periodo se elaboraban con azúcar y almendra aunque en la actualidad se enriquecen con yema de huevo y leche en polvo. Venecia y Toledo se disputan la paternidad de este dulce. La ciudad italiana tiene una leyenda en la que se narra que la aparición del mazapán en esta ciudad fue en el siglo XVI, con el fin de crear un nuevo estilo de pan, triturando almendras y azúcar para combatir el hambre de la época, a este nuevo pan se le llamó "marzipane" o "pan de San Marcos". Por el contrario, Toledo sostiene que su nacimiento fue a raíz de la batalla librada contra los árabes por las tropas del rey Alfonso VIII de Castilla, cuando las monjas del convento de San Clemente comenzaron a elaborar una especie de pan a base de almendras y azúcar.

Polvorones y mantecados

De más al sur son los polvorones y mantecados. Estos dulces, de tradición andaluza, tienen su origen en la época de la matanza, ya que en su elaboración se utilizaba manteca de cerdo. Las ciudades más representativas donde se elabora este tipo de dulces son en Antequera (Málaga) y en Estepa (Sevilla).

Roscón de Reyes

Para finalizar las festividades navideñas está el roscón de reyes, que tiene un origen pagano. Durante la época de los romanos se elaboraban una tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel que se repartían entre los plebeyos y esclavos. En su interior se introducía un haba seca y el afortunado era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo. Felipe V importó a España esta tradición del rosco para culminar las fiestas navideñas, que estaba cubierto de frutas escarchadas y tenía escondido en su interior una pequeña sorpresa. Para disfrutar de su sabor no hay nada mejor que vinos dulces: Pedro Ximenez jerezanos, moscateles, malvasías de aroma exótico. 

Recetas especiales para Navidad

Pavo Relleno
Ingredientes:
1 pavo de 9 kg. pedirle al carnicero que os quite el cuello pero que deje la piel y que también os deje la tripa 
2 tazas de aceite (500 ml.) 
1 taza cognac o Jerez viejo (para bañar el pavo) 
2 tazas de vino para aliño 
Sal 
Sal de ajo 
Pimienta 
1 cebolla mediana 
1 cabeza de ajos 
Para el relleno: 
1/2 barra de pan de la víspera cortada en cuadritos 
1 cebolla mediana picada 
1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros 
Un buen trozo de jamón serrano, 250 gr. (cortado en cuadros) 
1 lata de aceitunas (no rellenas) cortadas. 
4 huevos duros 
1/2 taza Jerez 

Preparación:
Enjuaga el pavo por dentro y déjalo escurrir. Sazónalo por dentro y por fuera. 
Refriega el vino con la mano por dentro y por fuera. 
Repítelo cada poco. Mientras, prepara el relleno fríendo el pan, saca y rocía con el Jerez. 
Fríe la cebolla hasta que esté dorada y mezcla con el pan. 
Rehoga un poco el chorizo y el jamón y añade a la mezcla del pan. 
Pica los huevos en pedazos pequeños y añade junto con las aceitunas a la mezcla de pan. 
Rellena el pavo y cóselo. 
Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello. 
Se pone en una pavera. 
Se rocía con el aceite y se pone a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco. 
Si puedes le das la vuelta, para que no se pegue la pechuga ponle un poco de papel de aluminio. 
Cuando esté dorado se pone derecho (con la pechuga hacia arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite. 
Cuando pase 1/2 h. más o menos se pasa por la minipimer el ajo, el perejil y un poquito de vino. 
Lo trituras y le añades el resto del vino. 
Echa esta mezcla por encima del pavo. 
Si está muy dorado tápalo con papel de aluminio, pero déjalo un poco abierto para que no se cueza. 
Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Déjalo 1/2 hora por cada 1/2 kilo. 
Cuando esté hecho pásalo a una bandeja de servir. 
Pasa la salsa por un colador y cuando esté fría quítale un poco de grasa. 
Puedes inyectarle un poco de mantequilla a la pechuga para que quede mas jugosa. 
Receta obtenida de Olé Club (www.ole.es)

Cordero de Reyes
Ingredientes para 4 personas
1 pierna de cordero de 2 kg. 
Aceite de oliva 
Sal 
4 dientes de ajo 
1 pastilla de caldo 
Agua 
1 o 2 vasos de vino blanco 
2 cucharadas de vinagre 
Zumo de 1 o 2 limones 
Patatas 
Pimienta 
Cebollas 
Tomates 

Preparación:
Se dispone de una pierna de cordero grande, de cerca de 2 kilos de peso, a la que han dado unos tres o cuatro cortes profundos en la carnicería. 
Se riega ligeramente con aceite de oliva y se sazona con sal. 
Se coloca en una fuente de barro. 
Se precalienta el horno a 220-250º. 
En un mortero se machacan 4 dientes de ajo con un poco de aceite. 
Con la pasta resultante se embadurna el cordero. 
Cuando el horno alcanza la temperatura, se introduce la carne. 
Para el caldo, se machaca en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua. 
Se suspende la pasta resultante en un poco más de agua y se da un hervor instantáneo en un cazo. 
Se añade 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cucharadas de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones. 
Se da otro hervor rápido al caldo y se reserva éste. 
Con él regaremos el cordero cada 1/2 o 3/4 de hora. 
Se preparan patatas en cantidad discrecional. 
Se cortan en rodajas gruesas. 
Se sitúan en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva. 
Se sazonan con algo de sal, y pimienta al gusto. 
Se cortan varias cebollas en trozos gordos y bastantes tomates, cortados en cuartos. 
Se salpimentan y se apartan. 
Se inicia el asado propiamente dicho introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas. 
Al cabo de 1/2 hora se riega el cordero con el primer tercio del caldo. 
En la bandeja en la que ya se están haciendo las patatas, se añaden los trozos de tomate y cebolla. 
Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos se añadirá al cordero 1/3 del caldo. 
Al tiempo, se vigilará el asado de las patatas. 
Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churruscados, se retiran de su bandeja y se juntan con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste. 
Se pone la bandeja de patatas en otro piso del horno. 
Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 horas en el horno. 
A partir de aquí, una posibilidad es dejar 10-20 minutos a 150-200º, y luego con el horno apagado (quizás un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. 
O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (2 o 3 por comensal), 5 minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.

Roscón de Reyes
Ingredientes, 6 personas:
1/2 Kg. de harina 
Frutas escarchadas 
40 gr. de levadura de panadería 
100 gr.de azúcar 
150 cc. de leche entera 
1 copita de ron añejo 
3 huevos 
1 copita de agua de azahar 
120 gr. de mantequilla 
Ralladuras de naranja y limón 
10 gr. de sal 
1 Sorpresa resistente al calor 

Realización: 
Amasar la mitad de la harina con la levadura y 100 cc. de leche tibia, hacer una bola, hacer unos cortes en la parte superior, tapar con un paño, dejar reposar 90 minutos en un lugar cálido y sin corrientes.
Batir los huevos con la mantequilla derretida, incorporar poco a poco la sal, el azúcar, el ron, el resto de la leche, el agua de azahar las ralladuras de frutas, unir la harina restante y amasar durante un buen rato. 
Añadir la masa en reposo y trabajar todo enérgicamente hasta conseguir una masa fina y elástica. 
Hacer nuevamente una bola, colocarla en un recipiente taparla de nuevo con un paño y repetir el reposo durante unas tres horas hasta que doble su tamaño.
Engrasar una bandeja de horno. 
Tomar la pasta y amasar ligeramente y darle forma de corona primero haciendo un rollo y luego juntando las puntas, colocarla sobre la bandeja. Taparla con un paño y dejar subir otras dos horas.
Pintar con huevo batido, adornar con las frutas escarchadas, poner la sorpresa y meter al horno precalentado a temperatura media-fuerte durante unos 40 minutos. En caso de que se dore muy rápidamente, cubrirlo con una hoja de aluminio hasta que termine la cocción.
NOTA: Es muy importante que no le de el aire en ningún momento del proceso de fermentación.

Turrón de Almendra
Ingredientes:
3 tazas de almendras 
6 claras de huevo 
1 taza de miel de abeja 
1 taza de azúcar granulada 
obleas 

Procedimiento: 
Se hierve el azúcar granulada en _ taza de agua hirviendo a fuego medio, hasta que espese un poco. 
Retirar del fuego, agregar la miel de abeja y mezclar bien. 
Sumerjir las almendras en agua hirviendo, se pelan, se tuestan y se muelen finamente. 
Se baten las claras a punto de turrón, se agregan las almendras molidas y la mezcla de miel y azúcar y revuelva muy bien. 
Se pone todo a fuego bajo; se cuece sin dejar de mover hasta que tome punto de gota (es decir, cuando al dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita). 
Se forra un molde con obleas y se deja secar durante varios días en lugar fresco.

Mazapán (Pan Dulce)
Ingredientes
1 huevo y 2 yemas 
100 grs. de fruta confitada (*) 
6 cucharadas de azúcar 
100 grs. de pasas de uva sin semilla (*) 
100 grs. de crema de leche 
100 grs. de nueces (*) 
50 grs. levadura de cerveza 
100 grs. de almendras (*) 
1 vaso de leche tibia 
100 grs. de piñones (*) 
1/2 cdita. de sal fina 
100 grs. de manteca derretida 
1 cucharada de agua de azahar 
1 cdita. de esencia de vainilla 
350 grs. de harina1 
50 grs. maizena 
(*) A eleccion, aproximadamente 300grs. en total

Preparación 
1.Disolver la levadura en un poco de leche tibia y dejar reposar unos 20 min. 
2.Batir el huevo con las yemas, el azúcar y la crema de leche. 
3.Tamizar juntas la harina y la maicena, e irlas agregando poco a poco a la preparación 2 alternando con la preparación 1. 
4.Trabajar bien la masa con las manos hasta que esté bien lisa. 
5.Dejar reposar la masa en un sitio templado, hasta que alcance el doble (más o menos) de su volumen. 
6.Picar la fruta al tamaño deseado y pasarla por harina (importante para que no se vaya al fondo de la masa) e incorporarla a la masa después que haya levantado. 
7.Poner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y dejar que aumente un 50% más de su volumen. 
Si no se tiene molde para pan dulce, hacer dos bollos con la preparación y colocarlos sobre una placa enmantecada y enharinada. Luego sigue igual. 
8.Pintarlos con agua azucarada (2 cucharadas en 1/4 de taza de agua hirviendo). Si se desea se puede esparcir un poco de la fruta picada para la preparación sobre la superficie del pan dulce. 
9.Cocinar en horno caliente hasta que esté dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo limpio en el medio, si está cocido, saldrá limpio). 
10.Enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Turrón de Guirlache
INGREDIENTES: 
1 Kg de azucar 
1/2 Kg. de almendras enteras 
el zumo de medio limón 
una cucharada de miel. 

PREPARACION: 
Se pone el azucar a calentar, y cuando está caramelizado se añaden las almendras, el limón y la miel, se remueve todo junto durante un ratito ( va espesando) se extiende sobre una mesa , o sobre un papel tipo albal, se deja enfriar y después se parte con facilidad.¡ Ummmm, que rico!

Polvorones
Ingredientes: 
1/2 taza de mantequilla ( 1/4 libra ) 
1/2 taza de manteca vegetal ( 1/4 libra ), fría 
1/2 taza de azúcar 
1 cucharadita de extracto de almendras 
2 1/4 tazas de harina de trigo 
5 cerezas marrasquinas ( guindas ) ( cherries ) o algo de su preferencia 

Preparación: 
1- Encienda el horno a una temperatura moderada de 350º F. 
2- Use como utensilio una lámina de aluminio ( Aluminum Sheet ), sin engrasar 
3- En un tazón, ablande la manteca y la mantequilla con una cuchara grande. 
4- Agreguele poco a poco el azúcar. 
5- Agreguele el extracto de almendras, y mezcle bien. 
6- Añada la harina de trigo y mezcle hasta que haya unido. No mezcle de más. 
7- Coja la mezcla por cucharaditas . Coloquelas en la palma de la mano y dele forma de bolitas. 
8- Póngalas sobre la lámina de aluminio. 
9- Aplastelas con la palma de la mano. 
10- Corte cada cereza en ocho partes. Coloque cada pedacito de cereza sobre cada polvoron. 
11- Meta el molde al horno alrededor de 20 a 25 minutos o hasta dorar. 

Mantecadas de Astorga
Ingredientes, 6 personas:
1/4 Kg.de azúcar 
1/4 Kg.de harina 
1/4 Kg.de mantequilla 
4 huevos

Realización:
Separar tres claras de las yemas y batirlas apunto de nieve. Derretir la mantequilla y añadirla batir un poco, agregar las tres yemas, el huevo restante, el azúcar y la harina. Batir todo lo mejor que se pueda.
Verter la pasta en moldes de papel cuadrados, hasta la mitad. Poner al horno hasta que se esponjen y se doren.
NOTA: Los moldes se pueden engrasar previamente con mantequilla derretida o con aceite.

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