UNA COCINA AUTÓCTONA

Conserva una identidad propia que, con el paso del tiempo, se ha provisto del mercado de abastos que le ha brindado su tierra. Estas señas identificativas están determinadas por el producto y su posterior transformación en la cocina, lo cual desemboca en lo que hoy conocemos como recetario clásico.

Al igual que cualquier cocina regional, se reconoce como autóctona aquella que se elabora con los productos originarios que nacen en el marco territorial de la Comunidad Autónoma. Y en Aragón la diferenciación geográfica que existe entre las altas cumbres del Pirineo oscense, hasta el Sistema Ibérico turolense, hace que surjan productos de lo más variado. Son ellos mismos los que poseen tantos contrastes como la propia orografía del terreno.

La cocina aragonesa, incorporando un amplio directorio de productos, se fundamenta en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Bien sean carnes, verduras, pescados o legumbres componen el credo de una cocina que en estos momentos, se encuentra en una etapa de transición actualizando el antiguo recetario. No se olvidan los sabores que, durante décadas, han borboteado en las cazuelas y pucheros de toda la Comunidad, pero se aligeran, se armonizan y se equilibran manteniendo siempre la honestidad y la personalidad que la distingue.

COCINA TRADICIONAL 

En Aragón conviven, al igual que en otras Comunidades Autónomas, varias cocinas y formas gastronómicas: la tradicional, clásica y privada, por un lado y la pública, innovadora y renovada por otro. 

Para hablar de la tradicional, de la que siempre ha estado presente en los pucheros y fogones de las casas aragonesas, nada mejor que recurrir a las opiniones de Dionisio Pérez, periodista gaditano que tanto contribuyó a la divulgación de la cocina española y que en su libro "Guía del Buen Comer Español" en el año 1929 nos ofrecía una visión de la cocina aragonesa de la que extraemos algunos párrafos.

"En sus huertas se producen legumbres y hortalizas de tal ternura y sabor que basta cocerlas y rehogarlas luego en aceite del muy exquisito que se produce en Alcañiz y en todo el Bajo Aragón, para gustar uno de los más deleitosos platos que pueden servirse en toda Europa. En ningún lugar como aquí puede conocer el viajero la borraja, bravía planta de las vertientes del Moncayo. Completa este cuadro de abundancia la cantidad y excelente calidad de las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel: la duraznilla, el melocotón de Calanda, la ciruela claudia, la pera Don Guindo y las exquisitas manzanas de las variedades "verde doncella", "hotel", "miguela", "helada" y "camuesa", además de alberges y cerezas, por no hablar de sus vinos."

 PLATOS TRADICIONALES

Bacalao al ajoarriero
Bacalao desmigado frito con ajos y luego mezclado con patatas, cebollas y huevos batidos.

Bisaltos a la casera
Variedad de guisantes que se comen con vaina incluida cocidos y rehogados con aceite de oliva virgen extra.

Boliches de Embún
Variedad de judia blanca de esta población oscense que se come cocida a fuego lento con cebolla, zanahoria, puerro, laurel, ajo, morro de cerdo, chorizo, aceite de oliva, agua y sal.

Borrajas
Es la verdura más singular y apreciada en Aragón. Del género borago y de la especie officinales es una planta herbácea anual, con una potente raíz y de tallo grueso y carnoso. Se come de muchas formas, sobre todo cocida, con patata y rehogada con aceite de oliva.

Caracoles
Los aragoneses son muy aficionados a los caracoles. No en vano, una de las recetas más antigüas aparece en el libro del franciscano aragonés Juan Altamiras, en el siglo XVIII.

Conejo en salmorrejo
Receta conocida desde hace más de cuatrocientos años. Guiso con cebolla, ajo, zanahoria, harina, sal, especias y hierbas aroamáticas. Se sirve con arroz blanco o puré de patatas.

Crespillos de borraja
Hoja tierna de la borraja sumergida en una mezcla semilíquida de huevos batidos con azucar y harina y frito todo en en aceite de oliva.

Guirlache
Turrón típico de Zaragoza a base de almendras y azucar.

Pollo a la chilindrón
La chilindrón es la salsa más emblemática de todo Aragón y se hace a base de tomates, cebolla, pimiento rojo y jamón rehogado en aceite de oliva en el que ha frito un ajo.

Recao de Binéfar
Recao en Aragón es guiso o comida completa. El de Binefar, población del Alto Aragón, es el más famoso y se hace a base de judías blancas, ajo, cebolla, laurel, pimienta o pimentón, patatas y arroz.

Truchas a la molinera
Abundante son los ríos trucheros en Aragón y esta fórmula es la mejor para la preparación de las de tamaño mediano. Fritas en sartén con aceite o manteca de vaca y jugo de limón.

COCINA RENOVADA

Autores como el periodista especializado José Carlos Capel o el investigador y editor José Maria Pisa han alabado la cocina actual aragonesa. Dice Capel de ella en el prólogo del El Gran Libro de la Cocina Aragonesa de Juan Barbacil en el año 2001: "Existen evidencias claras de los enormes progresos que en el transcurso de los últimos años han realizado los restaurantes de la Comunidad Autónoma de Aragón. En la estructura de sus recetas, en su bagaje técnico y en su composición estética, confluyen todos los factores que apuntan hacia el concepto de modernidad en su sentido más amplio. Nunca como ahora la hostelería aragonesa se había enfrentado al futuro con un bagaje tan sólido y un espíritu de superación tan definido. Cocineros, ayudantes en los fogones, pasteleros, profesores de escuelas de hostelería y periodistas especializados, andan inmersos en estos momentos en el empeño de hacer avanzar una de las cocinas más interesantes, sobrosas y auténticas del variopinto mapa ibérico".

PARA FINALIZAR 

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