|
Cada región Europea posee tesoros, productos de gran calidad que elaborados de forma artesanal generación tras generación hacen perdurar la tradición y la riqueza agroalimentaria de nuestras
regiones. Navarra es un pequeño rincón que cuenta con una gran variedad de microclimas: en 100 km., se pasa de las nevadas cumbres de los Pirineos al árido desierto de La Bardena. Y por si esto fuera poco, la influencia del mar Cantábrico en el noroeste, y la composición geográfica de montañas con San Miguel, Urbasa, etc., van a delimitar la producción de una amplia gama de productos a lugares muy concretos.
Esta situación define la existencia de pequeñas empresas dispersas por la geografía navarra condicionadas por el producto que elabora, relacionadas directamente con las materias primas de la zona.
Dentro de este marco debemos entender los productos agroalimentarios que Napar Bideak S.Coop. ofrece.
El pato se ha hecho navarro hace unos cuantos años y los derivados del pato son cada vez más populares en Navarra. Si en Francia existe una larga tradición en la elaboración de estos productos, en Navarra poco a poco se está extendiendo su producción y el pato aporta a la cocina navarra tradicional aires nuevos, que han sido bien recibidos en esta tierra, pues éste guarda en su interior un tesoro tan apreciado como el hígado o foie.
Todo lo relacionado con el cerdo tiene en Navarra una acusada significación. No hace tantos años que la matanza del cerdo era
todo un acontecimiento social, celebrado con un suculento almuerzo a base de los primeros frutos del animal. La mondonguera iba de casa en casa dirigiendo la preparación de toda clase de embutidos en tripa natural -chistorra, longaniza, chorizo, relleno, morcilla, fiambre, birica- que luego, a lo largo del año, iban a saciar las hambres de propios y extraños.
El recetario de la repostería tradicional es amplísimo. De generación en generación se ha ido transmitiendo, con mínimas variantes, hasta nuestros días, llegando a constituir una verdadera artesanía gastronómica.
En la zona media de Navarra, que es donde se ubica Pastas
Urrutia, existía la tradición de elaborar repostería, como magdalenas, mantecados, cocos, en los días previos a las fiestas patronales, cuando las familias, muy numerosas por entonces, se reunían.
Para ello era necesario tener la despensa bien abastecida, de los mejores y más sabrosos productos. Las mujeres elaboraban las masas en su casa y lo llevaban a cocer al horno del panadero del pueblo.
En torno a esta tradición nació un amplísimo recetario que ha perdurado hasta hoy.
Las recetas de Pastas Urrutia son las mismas que aquellas mujeres de antaño elaboraban, bien recopiladas por la familia y trasmitidas por generaciones.
En Pastas Urrutia trabajan diariamente siguiendo la tradición artesana y desarrollando, paralelamente, un gran esfuerzo de actualización e innovación. Por estas razones, las magdalenas, bizcochos, galletas, mantecados y demás productos tradicionales artesanos que en
Pastas Urrutia elaboran, han alcanzado gran popularidad entre la gente de su zona.
Los ingredientes básicos de las pastas elaboradas en casa suelen ser: azúcar, harina de trigo, huevos, aceite de oliva, leche y manteca de cerdo. A ellos se añaden otros, de acuerdo con las preferencias, las costumbres o la época; entre ellos, frutas -frescas o en conserva-, frutos secos -triturados o no- y chocolate, principalmente.
Una primera aproximación al marco histórico y etnográfico deja al descubierto y justifica el carácter genuino que
el queso cobra en Navarra. Las diferencias vienen señaladas por las propias características geográficas de esta tierra, que nos obligan a hablar de diferentes zonas de producción lechera y explotación ganadera.
La ganadería navarra, según los estudiosos, data, al parecer, del Neolítico, y de la misma época parece ser originaria la práctica de la trashumancia. Se estima que hay zonas deforestadas ya en la Edad de Hierro, como Aralar o Urbasa, que parecen haber sido dedicadas desde entonces, ininterrumpidamente, a pastizales de verano para una de las razas de oveja más características, la oveja lacha. Y lo que está claro es que el origen del queso se pierde en la noche de los tiempos, de manera que nada nos impide pensar que la elaboración del queso es varias veces milenaria en Navarra.
Dentro de este marco histórico nacen Kabila-Enea, Bikain y Aisa; pequeñas empresas que conservan la tradición en la forma de elaborar sus productos, y como lógica consecuencia, sus productos son una clara demostración de calidad artesana.
Junto con la conocida cuesta de enero brota incontenible el rito más bello de la gastronomía vasca:
las sidrerías. En la temporada que va del 20 de enero a finales de abril, las sidrerías se llenarán de gente y el sidrero tendrá el poder en la voz, la palabra clave: ¡Mojón!, capaz de mover multitudes, dispuestas a esperar su turno, para poder saborear sidra de las kupelas que el sidrero guarda con recelo y que abre a los clientes en contadas ocasiones.
La gente se levantará una, tres, diez, veinte, treinta... veces por noche, para poder probar las diferentes sidras que las kupelas en su interior esconden.
Cada vez que se escucha la palabra "Mojón", la cuadrilla de amigos dejará la mesa en torno a la cual está degustando el conocido y preciado menú de sidrería para ir a beber de la kupela común.
A quien visite una sidrería se le ofrecerá junto con el menú de tortilla de bacalao, bacalao en trozos con pimientos verdes, chuletón, nueces y queso con membrillo, la sidra de elaboración propia y un ambiente que no encontrará en ningún otro lugar.
En la sidrería todos comen y beben de la misma fuente; y todos lo hacen de pie, si es que se conserva fielmente la tradición. Es una herencia primaria, ancestral, que mantiene las esencias pero que evoluciona con los tiempos.
La miel es el edulcorante más antiguo; desde hace milenios se obtiene de la naturaleza. En la antigüedad se decía que la mejor miel provenía de Grecia; actualmente se puede encontrar en cualquier lugar del mundo en mezclas elaboradas en las más diversas variedades. Cada tipo de miel posee su propio sabor y su uso más idóneo. Sigue siendo habitual para endulzar bebidas como el té, pero también es un ingrediente básico en la elaboración de numerosos platos.
Tal y como cuentan algunos relatos del pasado, a menudo la miel se ha recogido bajo circunstancias extremadamente arriesgadas. Hoy en día la cría de abejas se ha convertido en arte y ciencia a la vez, reconociéndose de nuevo la versatilidad de la miel.
Los aromas de flores, hierbas y árboles -lavanda, brezo, tomillo, acacia, limero- perfuman la miel. Esta exquisitez natural se utiliza para tartas y pasteles por toda Europa y Oriente Medio; la saboreamos en helado, con frutas, en postres, glaseados, escabeches y salsas.
La variedad climática de Navarra posibilita la existencia de vegetaciones diversas, según las zonas y, en consecuencia, de floraciones específicas claramente diferenciadas. Esta peculiaridad permite producir mieles de diversas características (sabor, olor y color) en función a su origen floral.
Napar Bideak
Napar Bideak organiza excursiones culturales en las que ofrece la posibilidad de conocer a productores artesanos de diferentes puntos de la Geografía Navarra.
Durante las visitas, los artesanos mostrarán la elaboración de alimentos tal y como se hacía antaño.
Se podrá conocer el proceso de elaboración del queso, ver cómo trabaja el artesano que se dedica a la cría y elaboración de productos del pato, degustar embutidos que se caracterizan por su calidad, aroma y sabor casero inconfundibles, o conocer una sidrería en la que se respira un ambiente rústico rebosante de encanto situada en un maravilloso paraje.
Éstas y otras visitas, todas ellas acompañadas de una sabrosa comida tradicional.
Para ello, Napar Bideak ha organizado seis Rutas Turísticas por diferentes puntos de la Geografía Navarra abiertos para todo el público que pueda estar interesado. (visitas organizadas para un grupo mínimo de 15 personas)
Nuestro agradecimiento a NAPAR BIDEAK
Polígono Berriainz
C/ D, Nave 100
31195 BERRIOZAR (Navarra)
Tel: 948 35 06 99
Fax: 948 35 18 01
|