Fòrum Gastronòmic de Vic 2003: jornadas profesionales alrededor de la
cocina actual.
| Como cada año, el Fòrum Gastronòmic de Vic abrirá sus puertas los días
24, 25, 26 y 27 de febrero. Ponencias, clases magistrales, catas y
mesas redondas alrededor de la gastronomía y la enología, en el Forum del
Vino, son algunas de las actividades disponibles en Vic. Una de las
novedades son las Noches de Mesa. |
Departamento de Contenidos, Sección Gastronomía, gulliveria
Cada noche se organizará una cena muy especial, en la que cocineros de la edición de éste año trabajaran al lado
de cocineros de la comarca de Osona para ofrecer una comida única y extraordinaria.
Este año los congresistas podrán hacerse el Fòrum a medida, escogiendo
y pagando sólo por cada uno de los actos o sesiones a los que quieran
asistir. También habrá precios especiales para quien quiera tener acceso
a todas las actividades y para grupos.
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Cartel anunciador del evento |
Estos son algunos nombres de los participantes.
Juan Mari Arzak. Gran maestro de la cocina vasca, referente indiscutible tanto a nivel nacional como
internacional.
Alain Senderens, mítico cocinero francés de los primeros en ubicar el vino en el lugar primordial que le corresponde dentro de la
gastronomía.
Jordi Roca. Uno de los profesionales más respetados del sector, tanto por su sabiduría culinaria
como por su talante personal.
Sergi Arola. Posee una enorme facilidad para transmitir los conceptos en que basa su cocina.
André Bonnaure. Uno de los mejores especialistas del pato. Autor de El Llibre sobre l'ànec (El libro sobre el pato),
Fermí Puig. Proviene de una familia de Granollers que durante muchos años tuvo la empresa más importante de
comercio de trufa de Catalunya. Es por ello que Fermí Puig conoce como nadie
este singular producto y sus posibilidades culinarias.
Pierre Hermé. Es en estos momentos el gran cocinero de postres de Francia. Todo un
referente. Algunos le llaman el Picasso de la pastelería.
Anne Desjardins. Desde su restaurante L'Eau à la Bouche, un Relais&Châteaux, lleva a cabo una versión muy personal de la cocina francesa.
Carlos Falcó. Pionero de la modernización de la viticultura en España
PROGRAMA FÒRUM GASTRONÒMIC
Lunes 24
De 9:30h a 14:00h
SESIÓN: 1
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
Arzak: La cocina vasca de autor, de ayer y hoy. Elizegi: Una cocina de
corazón.
PONENTES
Juan Mari Arzak (restaurante Arzak). Aitor Elizegi (restaurante
Gaminiz).
DESARROLLO
Juan Mari Arzak ,gran maestro de la Nueva Cocina Vasca y referente
indiscutible, y Aitor Elizegi, firme promesa de futuro para la alta
gastronomía, explicarán su manera de entender la cocina a partir de la
elaboración de sus recetas.
De 16:00h a 18:00h
SESIÓN: 2
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
De la alta pastelería a la cocina dulce
PONENTE
Pierre Hermé (pastelerías Pierre Hermé).
DESARROLLO
En pastelería hay un antes y un después de Pierre Hermé. En esta sesión
nos desvelará sus últimas creaciones y secretos.
SESIÓN: 3
SALA: Tertulia
TIPO: Sobremesa
PLAZAS: 30
TEMA
El papel de los medios en la valoración del restaurante
MODERADOR
Pere Tapias
INVITADOS
Juan Mari Arzak y Aitor Elizegi
DESARROLLO
Alrededor de un café y una grapa, y fumando un toscano, se conversará
sobre el papel que juegan los medios en la creación de modas, la imagen
pública de los restaurantes y su (in)dependencia de las guías y de los
críticos.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 4
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80
TEMA
Principios prácticos y aplicaciones culinarias de la trufa
PONENTE
Fermí Puig (restaurante Drolma).
DESARROLLO
Nueva estrella en la Michelín, Fermí Puig proviene de una familia del
Vallés pionera en el comercio de la trufa. Ha llevado sus orígenes hasta
la cocina y se ha convertido en el auténtico maestro culinario de la
trufa. Vean, si no, su carta.
SESIÓN: 5
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
Las algas: vegetales del mar
PONENTE
Christine Tennier (Experta en algas)
DESARROLLO
Las algas forman parte de la despensa de la biodiversidad. Los mares
constituyen una reserva que todavía pueden depararnos sorpresas. Su uso
en cocina va en aumento y nos abre un horizonte de amplias
posibilidades. Identificación de algas comestibles, limpieza, preparación y cocción.
De 19:00h a 20:00h
SESIÓN: 6
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Breve
PLAZAS: 400
TEMA
La cocina vasca, historia reciente, actualidad y futuro
PONENTES
Juan Mari Arzak, Aitor Elizegi
DESARROLLO
Breve sesión dirigida a personas que no hayan podido asistir a la
sesión matinal de estos dos grandes cocineros
21:00 h
Noches de mesa: Osona cuina y Anne Desjardins
Martes 25
De 9:00h a 13:30h
SESIÓN: 7
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
Quebec: la inmediatez en cocina
PONENTE
Anne Desjardins (restaurante L’Eau à la Bouche)
DESARROLLO
La mejor cocina de América del Norte en Vic. Quebec es el referente
culinario de los norteamericanos. Hemos escogido a una cocinera que lidera
cerca de Montreal el movimiento de la cocina autóctona quebequesa.
De 16:00h a 18:00h
SESIÓN: 8
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
La cocina de Sergi Arola en el 2003
PONENTE
Sergi Arola (restaurante la Broche)
DESARROLLO
Sergi Arola expondrá su visión de la cocina creativa a través de una
demostración de sus últimas creaciones culinarias.
SESIÓN: 15
SALA: Tertulia
TIPO: Sobremesa
PLAZAS: 30
TEMA
Café, malta y tabaco
PARTICIPANTES Y DESARROLLO
Se explicará todo aquello que queremos saber sobre el apasionante mundo
de los whiskies de malta. Josep Roca moderará la sesión que contará con
la presencia de destacados representantes del mundo de la cocina y de
las bodegas. La tertulia girará alrededor del tema “La sobremesa en el
restaurante: un capítulo aparte”.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 10
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80
TEMA
El foie gras por dentro y por fuera
PONENTE
André Bonnaure, cocinero, investigador y escritor de El libro del pato.
DESARROLLO
Bonnaure pasará el foie gras por el tamiz. En una visión sin
precedentes, el foie que todos gastamos será objeto de un análisis riguroso e
implacable, de una visión crítica y provocadora como sólo André tiene
capacidad de aportar.
SESIÓN: 11
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
Los aromas del vino
PONENTE
Josep Guasch (Decano de la Facultad de enología Univ. Rovira i Virgili)
DESARROLLO
La esencia del vino son los aromas que emergen de la copa. ¿Cómo se han
formado? ¿Qué explican? Para entender de vinos es importante saber
distinguir el aroma y conocer la génesis.
De 19:00h a 20:00h
SESIÓN: 12
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión breve
PLAZAS: 400
TEMA
Dos miradas contrapuestas sobre la cocina de alto nivel
PONENTES
Anne Desjardins, Sergi Arola
DESARROLLO
Breve sesión dirigida a personas que no hayan podido asistir a las
sesiones de estos dos grandes cocineros.
21’00 h
Noches de mesa: Osona Cuina y Sergi Arola
Miércoles 26
De 9:00h a 13:30h
SESIÓN: 13
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
El Celler de Can Roca: La creatividad en tres dimensiones
PONENTES
Joan y Jordi Roca (restaurante El Celler de Can Roca).
DESARROLLO
El Celler de Can Roca es más que un restaurante. La mesa del Celler
trasciende el trabajo de un cocinero. Es la obra de todos: Joan en los
fogones, Jordi en la pastelería, Josep en los vinos. El vino, el tiempo,
el territorio como motores de ideas, como generadores de conceptos.
De 16:00h a 18:00h
SESIÓN: 14
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
La técnica sobre el producto
PONENTE
Tony Botella (Taller TBTC)
DESARROLLO
Tony Botella partirá de tres productos de la región de Emilia Romagna
para mostrarnos qué es capaz de hacer. Nos enseñará a evolucionar
creativamente a partir de la técnica más depurada. Presentará, como no podía
ser de otra manera, el último “invento” tecnológico.
SESIÓN: 9
SALA: Tertulia
TIPO: Sobremesa
PLAZAS: 30
TEMA
Café, ron y habano
PONENTES
Francois Audouze y Anne Desjardins
DESARROLLO
Tres grandes productos de sobremesa originarios de Centroamérica
ocuparán la degustación. François Adouze, experto en vinos, Anne Desjardins,
la reina en los fogones de Quebec, serán algunas de las personas que
animarán la tertulia del día.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 16
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80
TEMA
Cómo potenciar el gusto de los platos sin alterar su esencia
PONENTE
Jaume Solé (cocinero y propietario del restaurante Fogons de Can
Llaudes
DESARROLLO
Aplicarse a la cocina con la sensibilidad de un músico de oficio es lo
que hace Jaume Solé en el restaurante minimalista que ha creado en el
interior de un templo de arte románico en el centro histórico de Besalú.
Él nos desvelará los secretos de la técnica que ha creado para
conseguir potenciar el sabor de los platos, preservando texturas y respetando
esencias.
SESIÓN: 17
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
“El Culto al vino, en la viña y en la mesa”
PONENTES
Claude Fischler (director del CNRS de Francia)
DESARROLLO
Uno de los sociólogos más prestigiosos de la actualidad y una de las
máximas autoridades en materia de análisis de los comportamientos
alimentarios aporta su visión del vino en nuestra sociedad. Una mirada sobre
el vino diferente a la que nos tienen acostumbrados enólogos y
sumilleres.
De 19:00h a 20:00h
SESIÓN: 18
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Breve
PLAZAS: 400
TEMA
La Cocina de El Celler de Can Roca
PONENTES
Joan y Jordi Roca, Tony Botella
DESARROLLO
Platos salados y cocina dulce serán objeto de explicación detallada por
parte de uno de los tándems de cocineros más potentes del momento: el
que forman los hermanos Roca en El Celler de Can Roca de Girona.
Reflexiones que parten del aroma de un vino o del tiempo de un producto.
21’00 h
Cena única de El Celler de Can Roca
Jueves 27
De 9:00h a 13:30h
SESIÓN: 19
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
Del vino al plato
PONENTE
Alain Senderens
DESARROLLO
Aain Senderens, un histórico que continúa atreviéndose a proponer
revoluciones, como la que destapó el pasado otoño en París con una carta
cuyos platos se originan en el vino. Los cocinará y explicará el cómo y el
porqué.
FORUM DEL VINO
Martes 25
De 9:30h a 10:45h
SESIÓN: 20
SALA: Sert
TIPO: Cata
PLAZAS: 60
TEMA
¿Una tierra unos vinos?
PONENTES
Carlos Falcó ( viticultor de Dominio de Valdepusa), Víctor de la Serna
( periodista).
DESARROLLO
Mesa redonda con posterior cata. Dos eminentes profesionales de la
enología debatirán los pros y contras del concepto en el que se fundamenta
una de las grandes tendencias actuales del vino: ¿Tiene la tierra tanta
importancia? ¿La tiene el laboratorio? Y al final, la verdad: el vino
de los autores en la copa de los asistentes.
De 11:15h a 12:30h
SESIÓN: 21
SALA: Foyer
TIPO: Taller Slow Food
PLAZAS: 60
TEMA
Sesión de maridaje de Vinos Banyuls
PONENTES
Marc Parcé (enólogo y propietario del Domaine de La Rectorie en el
Rosellón /Cataluña francesa), Joan Lhéritier (responsable de Slow Food en
Francia)
DESARROLLO
En el más puro estilo Slow Food, Joan Lhéritier y Marc Parcé nos
propondrán probar los mejores vinos de Banyuls (“el vino del chocolate”) y
maridajes clásicos, tópicos y insólitos. ¿Líquido y sólido se contraponen
o se entienden?; ¿dulce y salado, se complementan o se pelean?
De 12:45h a 14:00h
SESIÓN: 22
SALA: Sert
TIPO: Taller Slow Food
PLAZAS: 60
TEMA
Cata vertical de Barolos.
PONENTE
Lorenzo Tablizo (periodista enológico)
DESARROLLO
Lorenzo Tablino es uno de los más grandes expertos y conocedores del
apasionante mundo de los barolos, el vino de los reyes del Piamonte
italiano. Acostumbrado al reto de conducir Laboratorios del Gusto de Slow
Food por toda Italia, nos hará disfrutar con la primicia de una cata de
vinos de una sola finca –Fontanafredda- en sentido cronológico vertical:
del 68 al 98.
De 16:30h a 18:00h
SESIÓN: 23
SALA: Foyer
TIPO: Cata
PLAZAS: 60
TEMA
Cata de vinos “Dau al Cep”.
PONENTES
Francesc Capafons (viticultor), Màrius Fuertes (enólogo).
DESARROLLO
Un viticultor y un enólogo de prestigio contrastado aportarán una
visión innovadora y moderna de los vinos que elaboran con una vinculación
estrecha, íntima y razonable entre vinos y arte.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 11
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
Los aromas del vino
PONENTES
Josep Guasch (Decano de la Facultad de enología Univ. Rovira i
Virgili).
DESARROLLO
La esencia del vino son los aromas que emergen de la copa. ¿Cómo se han
formado? ¿Qué explican?
Miércoles 26
De 9:30h a 10:45h
SESIÓN: 24
SALA: Sert
TIPO: Cata
PLAZAS: 60
TEMA
Vinos de alta expresión
PONENTE
Álvaro Palacios (enólogo)
DESARROLLO
Es mucho más que un enólogo que elabora vinos de moda. Álvaro Palacios
sabe mucho de vinos. Nos hablará, nos desgranará sus conceptos de la
enología, nos explicará sus orígenes y nos dejará probar algunas de sus
mejores creaciones en el Priorat.
De 11:15h a 12:30h
SESIÓN: 25
SALA: Foyer
TIPO: Cata
PLAZAS: 60
TEMA
Grandes vinos, grandes años de Abadía Retuerta
PONENTE
Angel Anocibar (enólogo)
DESARROLLO
Cata de vinos de una de los más reconocidas bodegas de la Ribera del
Duero: Abadía Retuerta. Será de la mano de Angel Anocibar, su enólogo, el
padre de las criaturas.
De 12:45h a 14:00h
SESIÓN: 26
SALA: Sert
TIPO: Cata
PLAZAS: 60
TEMA
Bollinger y Cristal Roederer, dos grandes champagnes.
PONENTES
Paco Quintana, Pere Visa y Frèderic Heidsieck
DESARROLLO
Cata excepcional de las mejores botellas que provienen de dos de las
casas más emblemáticas de la Champagne: Cristal Roederer y Bollinger
De 16:30h a 18:00h
SESIÓN: 27
SALA: Foyer
TIPO: Taller
PLAZAS: 60
TEMA
El aroma en la copa de vino
PONENTES
Mikel Zeberio (periodista)
DESARROLLO
Hablar de aromar es una cosa y oler, sentir, metiendo la nariz en la
copa, es otra. Es lo que nos propondrá, con conocimiento de causa y fina
pedagogía, Mikel Zeberio.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 17
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
El culto al vino, a la viña y a la mesa.
PONENTES
Claude Fischler (sociólogo)
DESARROLLO
Uno de los sociólogos más prestigiosos de la actualidad aporta su
visión del vino en nuestra sociedad. Una mirada sobre el vino distinta a la
que nos tienen acostumbrados enólogos y sumilleres.
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