ABYA recibe el otoño en el Palacio de Saldaña con novedades que van más allá de la cocina. El restaurante madrileño incorpora nuevos platos a su carta, estrena una propuesta de coctelería de autor y suma flamenco en directo todos los jueves a su programación de ocio.
Cinco nuevos platos en la carta de ABYA
La cocina de ABYA, reconocida con un Sol Repsol y dirigida por el chef ejecutivo Óscar Castellano, afronta la nueva temporada manteniendo una de las señas de identidad del restaurante: el encuentro entre ingredientes, técnicas y referencias procedentes de Latinoamérica, Europa y otras cocinas internacionales.
La renovación incorpora cinco platos. Entre ellos figura un carpaccio de presa de vaca con vinagreta trufada, pecorino y piñones, además de puntalette —una pasta corta de aspecto similar a un grano de arroz— preparado con carbonara ibérica y salvia.
También llegan un canelón de rabo de toro con bechamel cítrica, una burger Café Paris con velo ibérico y queso gruyere y unos pimientos del piquillo a la brasa.
Las novedades conviven con elaboraciones que ya forman parte de la propuesta de ABYA, como el tiradito de hamachi con ponzu de bergamota, caviar cítrico y jalapeño; los tacos de solomillo elaborados a la brasa, o la ensaladilla de Wagyu A-5 sopleteado.
La propuesta puede disfrutarse en los distintos espacios del Palacio de Saldaña y también en su terraza de la calle José Ortega y Gasset. En ella se encuentra asimismo La Barra de ABYA, concebida como una opción más informal de picoteo y platos para compartir.
Una nueva carta de cócteles basada en los sentidos
La renovación de otoño alcanza también a la coctelería. ABYA articula su nueva colección de cócteles de autor alrededor de la idea de despertar sensaciones, recuerdos y territorios a través del gusto, el olfato y las texturas.
Entre las nuevas propuestas se encuentra Mandarino, elaborado con Aperol, yuzu, cordial de jengibre, mandarina, agave y frambuesa. Inca Sour combina pisco acholado y cítricos con una espuma de rocoto y maracuyá, mientras Botánico de Shiso reúne ginebra, yuzu, hierba luisa, agua de jengibre, licor de hierbas y aceite de shiso.
Las referencias latinoamericanas aparecen también en Galeón Veracruz, elaborado con tequila, yuzu, albahaca y lemongrass, y en La Llorona, que combina mezcal, jalapeño, chile poblano, hierbabuena, tamarindo y jengibre.
El propio Palacio de Saldaña inspira otra de las creaciones. Saldaña 1903 toma como referencia el edificio que alberga el restaurante y combina Macallan 12, vermut Valdespino, castaña y espuma de café. Los cócteles de autor tienen precios comprendidos entre 16 y 20 euros.
Tequila y mezcal en dos experiencias de degustación
La nueva oferta líquida se completa con Experiencias Agave, dos degustaciones centradas respectivamente en tequila y mezcal.
Ritual Montemplo propone un recorrido por cuatro expresiones de tequila —Blanco, Reposado, Añejo y Extra Añejo—, mientras Ritual del Prófugo reúne cuatro referencias de mezcal elaboradas con diferentes combinaciones de Espadín, Liso y Tobalá, además de una versión reposada.
Cada experiencia incluye cuatro degustaciones de 15 mililitros acompañadas de sal de gusano, naranja, canela y chocolate. El precio es de 35 euros por persona.
Flamenco todos los jueves en el Palacio de Saldaña
Una de las principales novedades de la temporada se encuentra fuera de la cocina. ABYA incorpora a su programación un tardeo con flamenco en directo todos los jueves, que convivirá con las sesiones de DJ del establecimiento.
La intención no es convertir el Palacio de Saldaña en un tablao, sino integrar la música en directo en la experiencia gastronómica y prolongar las comidas, cenas y sobremesas con una propuesta de entretenimiento.
El componente cultural forma parte además del propio espacio. Más de 200 obras de artistas contemporáneos se distribuyen por las diferentes estancias del palacio, con pintura, escultura, fotografía e instalaciones de creadores como Vladimir Cora, Amador Montes, Miguel Milló, Paola Martínez, César López Negrete y Antonio Mújica.
Con la nueva temporada, ABYA refuerza así los tres ejes sobre los que construye su propuesta en Madrid: gastronomía, coctelería y entretenimiento, incorporando nuevos argumentos para regresar al Palacio de Saldaña durante los próximos meses.
