Antonio de Juan ha decidido convertir Estepona en el punto de partida de un nuevo proyecto de restauración con una hoja de ruta ambiciosa. Después de más de veinte años vinculado al sector y al hospitality, el empresario ha puesto en marcha Grupo La Murga, que prevé pasar de dos restaurantes en 2026 a diez establecimientos al cierre de 2027, todos con conceptos diferentes pero unidos por una misma filosofía.
Con El Carnicero 1993 como primer establecimiento y Casa Naval como uno de los próximos proyectos, De Juan conversa con Gulliveria sobre las razones para concentrar el crecimiento en Estepona, la convivencia entre turismo y cliente local, el valor del producto de proximidad y las dificultades de escalar un grupo de restauración sin perder identidad. También plantea una aspiración que trasciende sus propios negocios: contribuir a que Estepona gane reconocimiento como destino gastronómico.
Grupo La Murga prevé pasar de dos restaurantes en 2026 a diez al cierre de 2027. ¿Qué condiciones habéis visto en la Costa del Sol para considerar que este es el momento adecuado para acelerar de esta forma el crecimiento?
Para mí la respuesta tiene un nombre: Estepona.
Después de más de veinte años trabajando en restauración y hospitality, creo sinceramente que Estepona tiene por delante una oportunidad gastronómica extraordinaria. La ciudad ha cambiado muchísimo, ha crecido, se ha cuidado y se ha convertido en un lugar donde cada vez más personas no solamente vienen de vacaciones, sino que deciden vivir.
Yo quiero apostar por mi ciudad y crecer desde aquí.
La Murga no nace con la obsesión de abrir restaurantes por abrir. Nace de mi pasión por la gastronomía y de una idea muy sencilla: comer y beber bien.
Quiero restaurantes para todos, con precios medios razonables, donde puedas encontrar un producto extraordinario sin necesidad de convertirlo en algo inaccesible.
Creo que Estepona puede convertirse en uno de los grandes destinos gastronómicos del sur de España y quiero que Grupo La Murga forme parte de ese camino.
[FOTO ANTONIO DE JUAN]
Habéis optado por crear restaurantes con identidades diferentes en lugar de replicar un único concepto. ¿Qué criterios utilizáis para decidir qué tipo de restaurante puede funcionar en cada ubicación?
No creo en poner diez veces el mismo restaurante cambiando solamente el nombre de la calle.
Me apasiona crear conceptos y creo que cada lugar te dice lo que necesita.
A partir de ahí puede haber una casa de carnes, un restaurante de pescado, una barra, una taberna o un concepto completamente diferente. Pero todos tienen que compartir algo: producto excelente, servicio cercano, precios razonables y personalidad.
No buscamos hacer gastronomía complicada. De hecho, mi obsesión es exactamente la contraria: hacer de lo más sencillo algo excelente.
Un tomate extraordinario con un buen aceite puede emocionarme más que un plato con veinte elaboraciones. Un pescado fresco perfectamente cocinado no necesita esconderse detrás de nada. Una buena carne necesita producto, fuego, temperatura y respeto.
Esa sencillez quiero que sea una de las señas de identidad de La Murga.
En una zona con una demanda muy condicionada por el turismo, ¿hasta qué punto cambia el modelo de negocio entre los meses de mayor afluencia y el resto del año?
Precisamente por eso nuestra apuesta es Estepona y no solamente el turista.
Evidentemente vivimos en un destino turístico y el verano es importantísimo, pero no quiero construir restaurantes que dependan de julio y agosto.
Quiero restaurantes donde coma el vecino de Estepona en noviembre, donde vuelva una familia en febrero y donde el extranjero que vive aquí seis meses al año tenga su mesa habitual.
Para conseguirlo hay algo fundamental: precio, producto y repetición.
Si quieres que alguien venga una vez por semana o varias veces al mes, tienes que darle motivos para volver y un precio que permita hacerlo.
El turismo tiene que ayudarnos a crecer, pero el cliente que vive aquí tiene que ser el corazón de nuestros restaurantes.
La Costa del Sol recibe un volumen importante de cliente internacional. ¿Detectáis diferencias relevantes entre lo que busca ese público y lo que demanda el cliente local o nacional cuando elige un restaurante?
Hay diferencias culturales, evidentemente, pero creo que estamos complicando demasiado algo que en realidad es muy sencillo.
Un inglés, un sueco, un francés, un español o alguien nacido en Estepona reconocen perfectamente cuándo un pescado es fresco, cuándo una carne es buena, cuándo un tomate sabe a tomate y cuándo alguien les atiende con cariño.
El cliente internacional quizás valore especialmente determinadas cosas relacionadas con el servicio, los horarios o el vino. El español tiene otra manera de vivir la mesa y de compartir. Pero al final todos queremos lo mismo: comer bien, beber bien, sentirnos cómodos y pagar un precio que consideremos justo.
Eso es La Murga.
No queremos restaurantes exclusivamente para turistas ni restaurantes exclusivamente para locales. Queremos restaurantes para todos.
El Carnicero 1993 tiene más de tres décadas de historia y ha evolucionado sin cerrar durante el proceso. ¿Qué habéis aprendido de esa experiencia que pueda aplicarse a los próximos proyectos del grupo?
El Carnicero me ha enseñado una cosa importantísima: antes de cambiar algo hay que entender por qué lleva tantos años funcionando.
Llegamos a una casa con más de treinta años de historia y con clientes que llevan décadas sentándose en sus mesas. Eso merece muchísimo respeto.
Pero también hemos aplicado toda nuestra experiencia en restauración para evolucionarlo: producto, compras, cocina, servicio, equipo, gestión, carta…
Y personalmente me ha reafirmado todavía más en mi obsesión por el producto.
Quiero trabajar cada vez más directamente con agricultores de nuestra zona. Quiero verduras y frutas que tengan sabor. Quiero pescados frescos de nuestras costas siempre que sea posible. Quiero saber de dónde vienen nuestras carnes.
Creo que el futuro de la restauración pasa, curiosamente, por volver al origen: menos artificio y mejor producto.
Y si además conseguimos que nuestro crecimiento ayude a agricultores, pescadores, productores y pequeñas empresas de nuestra tierra, estaremos construyendo algo mucho más importante que una cadena de restaurantes.
Casa Naval ocupará el espacio de un establecimiento que formó parte de la vida gastronómica de Estepona durante 38 años. Cuando se interviene en lugares con esa trayectoria, ¿cómo decidís qué merece conservarse y dónde debe comenzar una propuesta completamente nueva?
Casa Naval probablemente sea el ejemplo que mejor representa lo que quiero hacer con Grupo La Murga.
Estamos entrando en un lugar que forma parte de la memoria de Estepona desde hace 38 años. Yo no quiero borrar esa historia. Todo lo contrario: quiero respetarla y escribir el siguiente capítulo.
Pero Casa Naval será algo nuevo.
Quiero recuperar algo que para mí es maravilloso y que a veces hemos complicado demasiado: una buena barra y una buena mesa.
Buen pescado, buen marisco, producto de temporada, buenos arroces, buenas carnes, grandes vinos y un servicio extraordinario. Sin fuegos artificiales.
Quiero que alguien pueda venir a Casa Naval simplemente a tomarse algo en la barra y que otra persona pueda celebrar allí uno de los días más importantes de su vida.
Y quiero que cuando un visitante pregunte dónde comer en Estepona, Casa Naval esté entre esos lugares que un esteponero recomienda con orgullo.
Crecer de dos a diez establecimientos en aproximadamente un año obliga a ampliar equipos, proveedores y estructura de gestión. ¿Cuál es la parte más difícil de escalar sin que se resientan el producto, el servicio y la experiencia del cliente?
Las personas y el producto. Sin ninguna duda.
Puedes conseguir financiación, locales, cocinas maravillosas y hacer reformas espectaculares. Lo difícil es encontrar personas que entiendan que servir una mesa sigue siendo un oficio y que cocinar un pescado perfectamente requiere conocimiento y respeto.
Y crecer también supone una responsabilidad con nuestros proveedores.
Yo no quiero que cuanto más grande sea La Murga, más industrial sea nuestra compra. Quiero exactamente lo contrario.
Quiero que nuestro tamaño nos permita trabajar mejor con agricultores, pescadores, ganaderos y productores. Poder planificar con ellos, comprar más y establecer relaciones a largo plazo.
El reto será crecer manteniendo el alma.
Porque el día que tengamos diez restaurantes pero perdamos la obsesión por saber qué estamos poniendo en el plato, habremos fracasado.
Después de más de veinte años trabajando en restauración y hospitality, ¿qué ha cambiado más en la forma de crear un restaurante rentable y duradero respecto a cuando comenzaste en el sector?
En más de veinte años he visto cambiar absolutamente todo: el cliente, los costes, la tecnología, las redes sociales, las reservas, los equipos, la forma de comprar y la manera de gestionar.
Hoy tienes que controlar muchísimo más un restaurante. Tienes que conocer tus costes, tus márgenes, tu productividad y tus números prácticamente cada día.
Pero con toda esa experiencia he terminado llegando a una conclusión muy sencilla: lo importante sigue siendo exactamente lo mismo.
Producto y personas.
Puedes tener un restaurante espectacular, pero si el pescado no es fresco, la carne no es buena o el tomate no sabe a nada, algo falla.
Y puedes tener una cocina extraordinaria, pero si el cliente no se siente querido, también falla.
Después de veinte años cada vez creo más en hacer las cosas sencillas extraordinariamente bien.
Una buena mesa. Un buen producto. Una buena copa de vino. Y alguien feliz atendiendo a alguien que ha venido a disfrutar.
Para mí eso sigue siendo la restauración.
Cuando lleguéis a finales de 2027 y miréis esos diez establecimientos, ¿qué indicadores, además de la facturación, os permitirán considerar que el modelo de Grupo La Murga realmente funciona?
Por supuesto tienen que ser restaurantes rentables. No entiendo la restauración sin una buena gestión porque un negocio que no gana dinero no puede cuidar durante muchos años ni a sus trabajadores, ni a sus proveedores, ni a sus clientes.
Pero mi éxito no será poder decir que tenemos diez restaurantes.
Para mí el éxito será que tengamos diez restaurantes llenos de personalidad y de gente de Estepona. Que nuestros clientes repitan. Que nuestros trabajadores quieran quedarse con nosotros. Que podamos decir que cada año compramos más producto a agricultores y productores cercanos. Que tengamos relaciones de años con nuestros pescaderos, carniceros y proveedores.
Y hay algo todavía más importante.
Me gustaría que dentro de unos años Estepona sea reconocida también por su gastronomía.
Tenemos el clima, tenemos el mar, tenemos producto, tenemos turismo internacional y tenemos una ciudad que está viviendo una transformación espectacular. Creo que ahora nos toca construir una oferta gastronómica a esa altura.
Si en 2027 tenemos diez restaurantes rentables, estupendo.
Pero si además hemos conseguido que un poco más de gente venga a Estepona para comer y beber bien, que nuestros vecinos estén orgullosos de nuestros restaurantes y que La Murga haya contribuido, aunque sea modestamente, a convertir Estepona en un destino gastronómico, entonces para mí habremos conseguido algo mucho más importante.
Grupo La Murga quiere crecer desde Estepona y con Estepona. Porque nuestra ambición no es simplemente abrir restaurantes. Es hacer de lo más sencillo algo excelente y conseguir que comer y beber bien sea siempre una razón para volver.
La expansión que plantea Antonio de Juan se apoya en una idea que atraviesa sus respuestas: crecer sin convertir el tamaño en el objetivo. Grupo La Murga aspira a alcanzar diez establecimientos, pero vincula ese crecimiento a la repetición del cliente, la estabilidad de los equipos, la relación con productores cercanos y la capacidad de conservar una identidad diferente en cada restaurante. Estepona es, en ese planteamiento, algo más que el lugar donde abrir nuevos negocios: es el territorio desde el que el grupo quiere construir su proyecto.
Información práctica
Grupo La Murga desarrolla su proyecto de restauración en Estepona (Málaga). El Carnicero 1993 es el primer restaurante del grupo y Casa Naval se encuentra actualmente en proceso de obras. El grupo prevé cerrar 2027 con diez establecimientos en la Costa del Sol. Más información en la web oficial de Grupo La Murga.
