Diego Cabrera lleva años observando la transformación de la coctelería desde uno de sus espacios más activos: la barra. El bartender internacional considera que la coctelería sin alcohol ha dejado de ser una alternativa secundaria para convertirse en una categoría con identidad propia, impulsada por nuevos hábitos de consumo, una oferta cada vez más sofisticada y un cambio en la manera de socializar.
A partir de su trabajo en la propuesta de mocktails de Tavira Horizon Rooftop Bar, en Daia Slow Beach Hotel Conil, Cabrera conversa con Gulliveria sobre el auge de los cócteles 0,0, la baja graduación, los nuevos horarios de consumo, el riesgo de confundir moderación con alimentación saludable y el momento que atraviesa la coctelería española. También reivindica algo mucho más elemental: el bar como lugar de encuentro y conversación.
La coctelería sin alcohol ha pasado en pocos años de ocupar un espacio casi testimonial en las cartas a convertirse en una categoría con identidad propia. ¿Estamos ante un cambio profundo en la forma de entender la coctelería o todavía queda camino para que el cliente perciba un cóctel 0,0 al mismo nivel que uno con alcohol?
Sí, totalmente de acuerdo. La categoría sin alcohol está tomando una relevancia importantísima, impulsada por muchos factores: no solamente el cambio de consumo, sino también la transformación de la manera de socializar, de cómo y cuándo se reúne la gente y el hecho de que se esté potenciando cada vez más el consumo de tarde.
También está siendo impulsada por las grandes multinacionales, que ven en esta categoría una puerta de entrada a otro sector y a otro consumidor, y que puede compensar algunas caídas. Es una categoría que está creciendo muchísimo.
Yo ahora vengo de estar en unos congresos y, incluso allí, la categoría sin alcohol tenía una sala. Y la sala no estaba vacía: estaba llena. Eso demuestra que también existe una inquietud por parte de los profesionales por entender este tipo de bebidas y hacer que los cócteles sin alcohol tengan más relevancia. Ya no se trata de lo que se hacía antes, cuando se mezclaban dos zumos y listo.
Hoy la coctelería sin alcohol es creativa. Está al nivel o, quizás, muchas veces lo supera, porque tienes que reemplazar el alcohol y sabemos lo que el alcohol significa dentro de un cóctel: es prácticamente el eje, lo que le da cuerpo y textura. Por eso, cada vez se trabaja más y cada vez se consume más.
De hecho, nosotros tenemos un cóctel sin alcohol dentro del top 5 de ventas. Seguimos teniendo al consumidor tradicional, pero también tenemos una demanda importante de cócteles sin alcohol.
Y hay otro factor: el cambio de regulación. No solamente el cambio de consumo o el hecho de que la gente venga más por la tarde, sino también cuestiones como beber y conducir. Si a alguien le toca conducir, tiene que poder vivir una experiencia bonita, y no aburrida, y tener opciones dentro de esta categoría.
Sin ir más lejos, nosotros también estamos en LAB haciendo maridajes con coctelería sin alcohol. Si pensamos en la comida, tenemos la comida convencional o tradicional y también la opción vegana. En coctelería ocurre algo parecido: tenemos la opción de cócteles más tradicionales con alcohol y la opción sin alcohol.
Creo que es algo que ha venido para quedarse, por la evolución que está teniendo y por la creatividad que existe alrededor de la categoría. Y yo, cada vez más, cuando voy a un lugar nuevo —antes no lo hacía— me intereso por ver esa categoría y me interesa probar la creatividad de la gente en torno a ella.
En Tavira Rooftop Bar has desarrollado una propuesta de mocktails dentro de la filosofía mindful de Daia Slow Beach Hotel Conil. ¿Cómo se traslada un concepto como el consumo consciente a una copa sin que el resultado pierda complejidad, creatividad o capacidad de sorprender?
Como mencionaba antes, para tener cócteles sin alcohol que sean divertidos y ricos hay que trabajarlos mucho. Quizás incluso más que la coctelería con alcohol. Hay que experimentar y empezar a incorporar nueva información que antes no teníamos: probar los destilados sin alcohol que están saliendo, los nuevos refrescos, las kombuchas… Todo eso permite darle cuerpo y creatividad al cóctel.
Y muchas veces hablamos de sorprender a través de la imagen, que es algo que puede llevarnos a confusión. Nosotros, por ejemplo, estamos trabajando ahora en un cóctel sin alcohol minimalista. Un cóctel que, cuando llega a la mesa, no destaque por ser sin alcohol. Que no haga que el consumidor piense inmediatamente: «Esto es un cóctel sin alcohol».
Buscamos que tenga un punto de madurez y que no parezca un cóctel infantil. Porque, por lo general, antes se decoraban en exceso y se mezclaban dos zumos que te tomabas muy rápido porque no tenían ninguna textura ni ningún peso.
Ahora estamos trabajando la creatividad desde el líquido y buscando una presentación mucho más minimalista. La idea es que, cuando llegue a la mesa, no puedas distinguir cuál es el cóctel con alcohol y cuál es el que no lo tiene.
Por ejemplo, podemos pensar en un Negroni sin alcohol. Tradicionalmente lleva tres ingredientes: ginebra, Campari y vermut. El reto consiste en reemplazarlos por bebidas que aporten esos mismos sabores y ese mismo carácter, trabajando las notas amargas, pero utilizando incluso el mismo vaso y el mismo hielo.
La creatividad viene de incorporar conocimiento y aplicarlo dentro del líquido. Así empiezas a conseguir un cóctel más maduro, y eso resulta mucho más atractivo para una persona adulta que no quiere sentir que está tomando un zumo.
Cuando se elimina el alcohol de un cóctel desaparecen también algunas de las características que condicionan su estructura, textura y persistencia. Desde el punto de vista creativo, ¿es más difícil construir un gran cóctel sin alcohol?
Sí, totalmente. Como mencionaba anteriormente, es mucho más difícil, sobre todo porque quienes llevamos muchos años dedicándonos al mundo de la coctelería tenemos un conocimiento mucho más desarrollado sobre el alcohol. La coctelería sin alcohol ya no es algo nuevo, porque llevamos varios años trabajando en ella, pero nuestro conocimiento y nuestras herramientas todavía son más limitados.
Ahora, sin embargo, están apareciendo cada vez más bebidas y opciones que, sumadas al conocimiento que ya hemos adquirido, nos permiten conseguir cócteles sin alcohol al nivel de un cóctel con alcohol.
También influye que nuestros mercados todavía no son tan maduros en cuanto a bebidas sin alcohol. Si nos vamos, por ejemplo, a países árabes —nosotros estamos presentes en Dubái— podemos encontrar muchísimas opciones de calidad: vinos, champanes y otras bebidas sin alcohol. Y eso es una herramienta fantástica para un bartender.
Por eso, el nivel creativo exige más. Estamos desarrollando una categoría que ahora empieza a crecer de una manera mucho más grande y profesional. Nuestra tarea no es solamente desarrollar cócteles, sino también incorporar conocimiento, porque no existe creatividad sin conocimiento.
Esa es una de las principales tareas que estamos haciendo ahora: probar, tratar, degustar y buscar equivalencias. Entender qué puede sustituir a determinados elementos y cómo conseguir que el resultado mantenga la identidad del cóctel original.
Por ejemplo, nosotros acabamos de sacar una línea de cócteles clásicos completamente sin alcohol. Puedes tomar un Negroni, una Piña Colada, un Daiquiri o una Margarita sin alcohol. Y para mí eso es fantástico, porque no estamos hablando simplemente de zumo con esto, zumo con lo otro o zumo de piña. Si quiero una Margarita, quiero que sepa a Margarita.
Esto es positivo tanto para nosotros como profesionales como para el consumidor. Y parte de nuestro trabajo ahora consiste precisamente en incorporar conocimiento y trabajar con tés, infusiones, kombuchas y fermentados para darle al cóctel esos elementos que, de repente, echamos de menos en un cóctel con alcohol.
Durante mucho tiempo, quien no bebía alcohol encontraba alternativas bastante previsibles. ¿Crees que la nueva coctelería 0,0 está cambiando también el perfil de quien decide no beber y las razones por las que lo hace?
Yo creo que cuanto más alternativas tienes, más completo eres. En un bar o en una coctelería como es nuestro caso, que además ofrece comida, la gente puede decidir quedarse más tiempo. Puede pensar: «Vamos a ir porque tiene comida». Y eso permite tomar, beber, disfrutar, acompañar una comida y hacer que la experiencia sea más completa.
Si a eso le sumas una buena oferta de coctelería con alcohol, una buena oferta de vinos y cervezas, el espacio se vuelve mucho más completo y hace que la gente decida ir más.
Antes, cuando no existía una buena alternativa sin alcohol, para quien no bebía la opción era mucho más limitada. Y eso también limitaba los horarios y las ocasiones de consumo. Cuando tienes una propuesta sin alcohol madura, divertida y seria, que complementa el resto de la oferta, haces que el espacio sea más completo y que la gente se anime a probarla.
Puede ser alguien que tiene que conducir, alguien que tiene una reunión al día siguiente o, simplemente, alguien que no quiere beber. Y no tiene que tener una excusa para no querer beber.
Si tienes una buena opción, es fantástico, porque la persona puede pensar: «Mira qué bueno está esto». Me ha pasado, por ejemplo, tener una mesa de seis, siete u ocho amigos y que uno o dos no quieran beber. Antes podían decir: «No, dame un agua con gas», porque les parecía aburrido. Ahora pueden decir: «Dame un cóctel sin alcohol» y descubrir una mezcla de destilados sin alcohol, infusiones o cualquier otro ingrediente.
Y si tienes esa opción es porque también crees que existen posibilidades de venta. Al final, cuando el consumidor la prueba y descubre que puede disfrutar de una experiencia interesante sin alcohol, todos salen ganando y el espacio se vuelve mucho más completo.
El consumidor parece prestar cada vez más atención a cuestiones como el bienestar, los ingredientes o la moderación. ¿Hasta qué punto estos nuevos hábitos están transformando las barras y qué cambios crees que permanecerán cuando algunas de las tendencias actuales hayan pasado?
Yo presto más atención al cambio de horarios que a otras cuestiones. A nivel personal, cuando voy a un bar no pretendo recibir algo saludable. Voy a un bar a disfrutar. Ese momento de disfrute es también una decisión: entrar a un bar no es algo necesario, tranquilamente puedes evitarlo.
Por eso, cuando una persona viene a un bar y me dice: «No, no, quiero tomar algo sano», quizás no sea exactamente el lugar. Nosotros hacemos cócteles, mezclamos ingredientes y también trabajamos con ingredientes exóticos. Si estoy a régimen, no sé si el lugar es ir a un restaurante de alta cocina; y si estoy preparando una maratón, tampoco sé si el lugar es una coctelería.
Ahora bien, si por lo que sea estás ahí, estás con un amigo y quieres disfrutar de ese momento, entonces tienes que tener la opción de un cóctel sin alcohol. Evidentemente, algunos cócteles sin alcohol también llevan siropes y otros ingredientes que no necesariamente responden a esa idea de «saludable». Por eso soy bastante crítico con esa asociación.
Para mí, el momento de disfrute tiene que seguir siendo un momento de disfrute. Si queremos convertirlo en otra cosa, quizás estamos perdiendo un poco el sentido de lo que hacemos.
Donde sí veo un cambio muy claro es en los horarios de consumo. La gente ya no quiere estar hasta muy tarde por la noche porque quiere aprovechar la mañana. Creo que eso ha venido para quedarse. Y, puntualmente, algún día nos estiraremos hasta más tarde, pero la tendencia general está cambiando.
Creo que hay muchas cosas que han venido para quedarse y, para mí, la coctelería sin alcohol es una de ellas. Después hay tendencias dentro de la coctelería que sí son pasajeras. Por ejemplo, ahora está de moda la Paloma, ayer estuvo de moda el Moscow Mule y mañana puede estar de moda el Espresso Martini. Son tendencias de consumo que pueden ir fluctuando.
Pero la coctelería sin alcohol es diferente. Y ahora también está creciendo muchísimo la coctelería de baja graduación. Para mí, es casi el eslabón entre el alcohol y el no alcohol. Nos faltaba algo entre medio.
Creo que son tendencias que han venido para quedarse, o que al menos van a estar muchísimo tiempo con nosotros. Y, a medida que las vayamos incorporando de manera natural, quizás incluso vayan ganando más terreno frente a los cócteles con alcohol.
Nosotros ya lo vimos hace unos cuantos años. De repente, quizás ya ni siquiera tenga sentido hablar de una categoría separada. Puede estar todo mezclado: con alcohol, sin alcohol, refrescantes, frutados, sours… Nosotros incluso lo planteamos así hace un tiempo, quizá adelantándonos bastante a su momento, y ahora volvemos a incorporarlo en la categoría.
Para nosotros es parte de una evolución, de un crecimiento y, sobre todo, de una permanencia.
La coctelería de autor ha alcanzado un enorme grado de sofisticación. ¿Existe el riesgo de que, en la búsqueda permanente de originalidad, un cóctel termine siendo técnicamente brillante pero se olvide de algo tan básico como resultar agradable y apetecible para quien lo bebe?
Sí, por supuesto que existe. Pero también existe dentro de la coctelería con alcohol; no es algo exclusivo de la categoría sin alcohol.
Yo creo que un cóctel tiene que estar muy testeado antes de entrar en una carta. Nosotros tenemos un proceso bastante importante para incorporar un cóctel a la carta permanente. No se trata solamente de tener una idea y ejecutarla, sino de comprobar después cómo se replica, si es dificultoso, cuánto tiempo lleva y qué implica para el servicio.
Por eso hay cócteles que están pensados para una terraza de hotel, otros para la piscina, otros para un momento concreto y otros incluso para tomar en casa. También depende mucho del espacio. En LAB, por ejemplo, recibimos como máximo a unas 20 personas a la vez, mientras que Salmon Guru es un lugar de mucho más volumen y Viva Madrid tiene otra dinámica completamente diferente.
También tenemos en cuenta los rituales, lo que significa hacer el cóctel, cuánto tiempo tarda y qué haces durante ese tiempo.
Ese riesgo existe y va a seguir existiendo porque muchas veces, por pretender diferenciarnos, nos complicamos y olvidamos cuál es el objetivo final. Y olvidamos que la persona que viene quizá no es tan profesional y simplemente quiere que le den un cóctel rico.
Eso se olvida muchísimo y es algo que yo soy bastante crítico. A veces tienes que decir: «La idea está buena, pero esto no está tan bueno». O vamos complicando el cóctel e incorporando más técnicas simplemente porque queremos que la descripción sea más pomposa, porque pensamos que si la explicamos de una manera sencilla a la gente no le va a gustar.
Pero la gente que no está metida profesionalmente en el mundo de la coctelería todavía se sorprende con el humo. Y tiene sentido: el fuego y el humo están profundamente ligados a nuestra historia como seres humanos. Nuestros orígenes están ahí; nos quedamos embobados mirando el fuego, como ocurría hace miles de años.
A veces no hay que complicarse tanto para sorprender. Pero es un riesgo que existe y que seguirá existiendo tanto en la coctelería con alcohol como en la que no lo tiene.
Tu trabajo en Tavira vincula la coctelería con un lugar muy concreto: un rooftop frente al Atlántico, el atardecer, la música y la propia experiencia del hotel. ¿Hasta qué punto debe un cóctel de autor contar también el lugar en el que se sirve?
Como mencionaba antes, es importante saber qué sirve para qué. Hay momentos de consumo más sofisticados y otros más relajados, y esto es especialmente importante en lugares de verano, que además son muy estacionales.
Cuando diseñamos una carta, yo pienso en el recorrido que hace una persona durante un día de vacaciones. Se levanta, desayuna un desayuno espectacular en el hotel, se va a la piscina o al mar, tiene un momento para comer, sale a dar una vuelta, vuelve a tumbarse en la piscina o en una reposera y, cuando empieza a caer el sol, se ducha, se cambia y se prepara para el atardecer y después para la cena.
Cada uno de esos momentos pide algo diferente.
Cuando estás en la piscina, por ejemplo, quieres cócteles más tropicales y refrescantes. No necesariamente algo tan elegante en el sentido clásico. Tiene que ser bonito y estar bien hecho, pero no me imagino en una piscina con una copa minimalista. Me imagino con un Daiquiri Frozen, una Piña Colada o algo que me evoque estar de vacaciones.
En cambio, cuando ya me he duchado, me he arreglado para ver el atardecer y estoy antes de ir a cenar, ahí sí me imagino con una copa minimalista, más sofisticada y elegante.
Por eso, cuando diseñamos los cócteles pensamos en todo ese contexto. Pensamos que una persona puede estar tumbada tomando el sol a 40 grados, entrando y saliendo de la piscina o del mar, o que puede estar sentada en un chill out mirando el atardecer y escuchando una música muy relajante.
Todos esos detalles importan. El lugar, el momento del día, la temperatura, la música, lo que está haciendo la persona… Todo forma parte de la experiencia y nos ayuda a desarrollar los cócteles para que esa experiencia sea lo mejor posible.
La gastronomía lleva años reivindicando producto, territorio, temporada y sostenibilidad. ¿La coctelería está recorriendo ahora ese mismo camino y puede llegar a tener una relación con el territorio comparable a la que existe en la cocina?
Sí, totalmente. La coctelería lleva años haciéndolo. Quizás el problema es que, al no poder promocionarse de la misma manera que la gastronomía, muchas veces pasa más desapercibida.
Al final, el alcohol es una droga y existen determinadas limitaciones a la hora de promocionarlo, especialmente en horarios de máxima audiencia. Eso hace que muchas iniciativas de la coctelería tengan menos repercusión.
Pero nosotros llevamos años dando charlas sobre el poder transformador de la coctelería, sobre cómo puede cambiar vidas y sobre cómo puede poner en valor determinados trabajos artesanales y ecosistemas locales. También sobre cómo se puede trabajar de una manera comprometida.
El problema es que es algo bastante desconocido. Al no poder comunicarlo y promocionarlo de la misma manera, no tiene la repercusión que puede tener un restaurante Michelin. Tiene mucha más visibilidad un restaurante que entra en los 50 Best o consigue tres estrellas Michelin que un bar, aunque ese bar esté haciendo un trabajo extraordinario y, en algunos casos, incluso maneje presupuestos importantes.
Hay ejemplos muy claros. Sin ir más lejos, están nuestros amigos de Alquímico, en Cartagena de Indias. Ellos trabajan con un producto llamado viche, un destilado tradicional colombiano que durante mucho tiempo fue muy poco conocido fuera de su contexto.
Ellos empezaron a utilizarlo y a darle visibilidad dentro de su propuesta. Al trabajar con un cierto volumen, consiguieron generar un impacto en la comunidad que lo produce. El conocimiento sobre este producto se había transmitido de generación en generación y, gracias a ese trabajo y a ese volumen, la gente de la comunidad pudo acceder a nuevas oportunidades, incluso a educación superior.
Nosotros también trabajamos de esa manera. Colaboramos con ilustradores, con alfareros, trabajamos con productores y, por ejemplo, utilizamos miel de determinados apicultores para potenciar todo un ecosistema.
Lo hacemos desde hace muchísimos años, pero muchas veces no se conoce. Por eso, uno de los grandes retos está también en el papel del periodista: conseguir dar difusión a todo lo que ocurre detrás de una barra y contar el impacto que puede tener la coctelería más allá del propio cóctel.
España cuenta con bares y profesionales reconocidos internacionalmente. ¿En qué momento se encuentra actualmente la coctelería española y qué crees que está aportando al panorama internacional?
La coctelería española está en un momento fantástico. Si nos remitimos a ciertos reconocimientos que tienen mucho peso a nivel internacional, como The World’s 50 Best Bars, vemos que hay coctelerías españolas presentes en el ranking desde hace bastantes años.
Estamos en un momento muy bueno porque no solamente se está creando talento, sino que también se está reteniendo y, en muchos casos, captando talento internacional. Hay gente que viene de fuera para trabajar en coctelerías de Madrid, y eso es muy enriquecedor para España.
Todo lo que implique mezclar culturas y tener diferentes puntos de vista te hace crecer. Creo que esa era precisamente una de las diferencias de otros mercados quizá más maduros: tenían la capacidad de captar talento internacional y, por tanto, de nutrirse de diferentes culturas y formas de entender la coctelería.
Cuando mezclas culturas tienes diferentes puntos de vista y eso te abre muchísimo.
Estamos en un momento muy bueno porque cada vez hay más chicos y chicas jóvenes que quieren desarrollarse profesionalmente en el mundo de la coctelería. Antes llegabas hasta un determinado punto y, si querías seguir creciendo, tenías que viajar. Ahora ya no necesariamente tienes que hacerlo. Puedes desarrollarte aquí y, además, recibir a profesionales de otros lugares. Eso es algo mágico.
Creo que estamos quizás en uno de los mejores momentos de la coctelería española.
Y no creo que sea una moda. Ha venido para quedarse. Cada vez más restaurantes de alto nivel quieren tener una propuesta de coctelería. Hoy, cualquier proyecto que nace sin una propuesta de coctelería puede parecer, de alguna manera, incompleto.
Desde hoteles de lujo hasta compañías aéreas están apostando por tener sus propios cócteles, tanto con alcohol como sin alcohol.
Estamos en un momento brillante y ahora depende de nosotros seguir haciendo que la categoría evolucione.
Mirando hacia los próximos cinco o diez años, ¿qué cambio crees que transformará más nuestra manera de beber y de entender la coctelería?
Es una buena pregunta, y difícil de responder, porque el mundo avanza a diferentes velocidades. Hace diez años, hablar de largo plazo significaba pensar en mucho tiempo; ahora, quizás tres o dos años ya son largo plazo, teniendo en cuenta cómo está cambiando todo: la manera de comunicarnos, la incorporación de nuevas tecnologías, la robótica y todo lo que está sucediendo.
Pero a mí me gustaría pensar que vamos a volver un poco a lo de siempre.
Así como en las escuelas se están replanteando el uso de las pantallas y buscando que los chicos vuelvan a leer, interpretar y desarrollar otras capacidades, creo que puede llegar un momento en el que simplemente apaguemos el teléfono, no haya cobertura y volvamos a socializar y a desconectar.
Al final, nosotros vamos a los bares a socializar. Es un momento de ocio. Y vamos a un bar para relacionarnos, incluso cuando vamos solos. Esas ganas de socializar son las que terminan marcando los momentos de consumo.
Después está la propuesta concreta del bar: si es un espacio especializado en coctelería Tiki, en coctelería clásica o en otro estilo. Pero para mí eso no es el quid de la cuestión. Lo importante es el concepto de bar en su totalidad.
Creo que vamos hacia una recuperación de la conexión humana. Volver a contarnos lo que nos ha pasado durante el día, sentarnos frente a frente y hablar.
Lo veo también en otros sectores. Los bancos, por ejemplo, habían automatizado prácticamente todo y se dieron cuenta de que el contacto humano tenía un valor enorme. En algunos casos, empezaron a recuperar ese contacto: quitaron máquinas, volvieron a poner personas en mesas y recuperaron ese espacio de conversación cara a cara. «Te quiero escuchar, a ver en qué te puedo ayudar».
Creo que la coctelería puede ir por ahí: recuperar ese momento de conexión y acompañar ese momento sofisticado de cada persona.
Para mí, el futuro va a ir en esa dirección.
La evolución que describe Diego Cabrera no pasa únicamente por incorporar nuevas técnicas o ingredientes. La coctelería sin alcohol y de baja graduación amplía las posibilidades de elección, mientras las barras adaptan sus propuestas a otros horarios, formas de consumo y momentos del día. En ese escenario, Cabrera sitúa el futuro en algo mucho menos tecnológico: recuperar el bar como espacio de encuentro y conversación.
Información práctica
La propuesta de coctelería de Diego Cabrera puede encontrarse en Tavira Horizon Rooftop Bar, situado en la parte más alta de DAIA Slow Beach Hotel Conil, en Conil de la Frontera (Cádiz). El rooftop está abierto también al público no alojado en el hotel. Conviene consultar en la web oficial sus horarios y servicios antes de la visita.
