El producto aragonés se ha convertido en uno de los puntos de partida de la cocina de Gamberro, restaurante de Zaragoza dirigido por el chef Franchesko Vera y Flor García, pero la propuesta no se queda en el territorio. El establecimiento trabaja con una red de productores locales y nacionales a la vez que incorpora ingredientes, técnicas e influencias procedentes de Asia y Latinoamérica.
La combinación se refleja en un menú degustación de 17 pases, cuyo contenido cambia en función de la temporada y que actualmente tiene un precio de 80 euros por persona, según la información facilitada por el restaurante. El resultado busca poner en diálogo productos vinculados a Aragón con referencias culinarias de otros lugares, en una propuesta que lleva once años desarrollándose en Zaragoza.
El planteamiento resulta especialmente reconocible en algunos de sus platos. Un buñuelo de sesitos, asociado al recetario aragonés, incorpora maíz nixtamalizado mexicano; las croquetas de gambas al ajillo introducen especias de inspiración tailandesa y un takoyaki japonés sustituye el tradicional pulpo por un guiso de ternasco de Aragón. La propia Guía Michelin sitúa Gamberro en Zaragoza y describe su cocina como creativa, con el producto, la técnica y el concepto como ejes del menú.
El producto aragonés como punto de partida
La red de proveedores es una de las claves que explican esta forma de cocinar. La selección de materia prima ocupa un lugar central en la elaboración del menú y que buena parte de sus proveedores proceden de Aragón.
Entre ellos figura Grupo Pastores, del que Gamberro obtiene Ternasco de Aragón. La compañía trabaja con una red de más de 800 ganaderos repartidos por cerca de 400 localidades, según los datos facilitados por el restaurante.
Desde Teruel llegan también productos de Tierra Mudéjar, especialmente pato, mientras que D’Gourmet suministra trufa fresca y otros productos utilizados en la cocina. A ellos se suman los brotes de ZGreens y los quesos de La Pardina, en Zaragoza.
Esta conexión con productores cercanos permite que ingredientes reconocibles del territorio aparezcan en elaboraciones alejadas de las formas más tradicionales de la cocina aragonesa. La idea no consiste tanto en reproducir el recetario como en utilizarlo como materia prima para construir platos diferentes.
Ternasco, trufa y quesos en una cocina de mestizaje
La identidad local aparece también a través de otros colaboradores. Carnicería Belloch participa en el suministro de productos de charcutería y La Huerta Clandestina, situada en las proximidades del restaurante, aporta frutas y vegetales.
Gamberro trabaja además con Gussto Meat & Prime Foods, especializada en carnes, de la que obtiene productos como cortes de cerdo de Teruel, cerdo ibérico y vacuno.
El resultado es una despensa en la que conviven ingredientes cotidianos de la cocina aragonesa con productos que permiten explorar otras tradiciones culinarias. Es una fórmula que encaja con una tendencia cada vez más visible en la alta cocina española: reivindicar el territorio sin convertirlo necesariamente en una frontera gastronómica.
La propia Guía Repsol mantiene a Gamberro entre los restaurantes con 1 Sol en su edición 2026, dentro de la selección correspondiente a Zaragoza.
La despensa de Gamberro también mira fuera de Aragón
El recorrido de los productos no termina en Zaragoza. Entre los proveedores mencionados por el restaurante aparece Cultivo Desterrado, proyecto de Rafa Monge en Sanlúcar de Barrameda, que recupera el cultivo tradicional del navazo, un sistema agrícola adaptado a terrenos de aguas salobres.
De allí proceden, entre otros productos, cacahuetes frescos que el chef utiliza como si fueran una legumbre y la alcachofa girasol, una variedad poco habitual en las cocinas profesionales.
Desde Villena, en Alicante, llega también producto de Green Asparagus, proyecto agrícola especializado en diferentes variedades de espárragos y en zumo de oliva. Los llamados esparraguines forman parte de las materias primas que Vera incorpora a diferentes elaboraciones.
La red se completa con proveedores especializados de otros puntos de España, entre ellos Pescaderías Coruñesas y Makro. La diversidad geográfica responde a una idea sencilla: el producto de proximidad es importante, pero no siempre constituye la única respuesta para una cocina que busca trabajar con determinados ingredientes.
De Zaragoza a Asia y Latinoamérica sin perder el territorio
La influencia exterior aparece sobre todo en las técnicas y referencias culinarias. La cocina de Gamberro incorpora elementos del Sudeste Asiático y Japón, además de influencias latinoamericanas, mientras mantiene productos vinculados a Aragón como parte de su identidad.
Esa combinación permite que un ingrediente como el ternasco abandone por momentos su asociación con las preparaciones tradicionales y aparezca en formatos inspirados en otras cocinas. El ejemplo del takoyaki es especialmente representativo: una elaboración japonesa sirve de estructura para un guiso de ternasco aragonés.
La misma lógica aparece en el buñuelo de sesitos con maíz nixtamalizado mexicano. Más que presentar dos cocinas separadas, la propuesta intenta que ambas referencias formen parte del mismo plato.
Es precisamente esa relación entre origen y mestizaje la que explica el interés gastronómico del proyecto. Gamberro no renuncia a Aragón para mirar hacia fuera, sino que utiliza su despensa como uno de los elementos desde los que construir una cocina contemporánea.
Un menú que cambia con la temporada
La propuesta se articula alrededor de un único menú degustación de 17 pases, con elaboraciones que entran y salen en función de la temporada. La elección de los ingredientes condiciona, por tanto, buena parte de la experiencia gastronómica.
Para el viajero que llega a Zaragoza interesado en su gastronomía, el restaurante representa una aproximación diferente a la cocina aragonesa. No se trata de encontrar únicamente platos tradicionales, sino de observar cómo productos asociados al territorio pueden reinterpretarse mediante técnicas y referencias internacionales.
Gamberro figura actualmente en la Guía Michelin como restaurante de cocina creativa en Zaragoza y mantiene además 1 Sol Repsol en 2026, reconocimientos que sitúan el establecimiento dentro del circuito gastronómico de la ciudad.
La visita puede integrarse así en un recorrido más amplio por Zaragoza y Aragón, donde la gastronomía forma parte de una oferta turística que combina patrimonio, cultura y producto local. Para conocer otras propuestas del territorio antes de organizar una escapada, Turismo de Aragón reúne información oficial sobre destinos, gastronomía y experiencias en la comunidad.
