Bárbara de la Cruz, codirectora de ABYA: «Madrid tiene que seguir siendo Madrid»

Detectamos que Madrid vivía un momento de crecimiento y proyección internacional y que el visitante buscaba cada vez más experiencias que fueran más allá de sentarse a comer. Nos pareció interesante crear un proyecto gastronómico en un lugar con tanta identidad como un palacete histórico de estilo francés, pero precisamente queríamos huir de la solemnidad que podía sugerir el edificio desde fuera. La idea fue partir de esa arquitectura y, una vez dentro, sorprender con algo mucho más contemporáneo, vivo y desenfadado. Queríamos que ABYA reflejara ese Madrid que respeta su historia y, al mismo tiempo, evoluciona, se arriesga y atrae a un público cada vez más internacional.

El Palacio de Saldaña condiciona mucho la experiencia porque el edificio ya tiene una personalidad muy potente antes de entrar. Precisamente por eso decidimos trabajar desde el contraste. Queríamos restarle solemnidad al palacete y hacerlo más inesperado: telas llamativas, colores, lámparas con personalidad y una colección de arte contemporáneo con mucha presencia. Ese diálogo entre la arquitectura histórica y un interior más atrevido forma parte de la identidad de ABYA. No queríamos que el visitante se quedara únicamente con la belleza de la fachada; queríamos que al cruzar la puerta comenzara otra experiencia. Para nosotros, el edificio no es simplemente el continente del restaurante: forma parte del relato y de lo que hace que una visita a ABYA sea difícil de replicar en otro lugar.

La propia distribución del palacio nos ayuda. Al tener varias plantas podemos dar una personalidad diferente a cada momento sin perder la coherencia del conjunto. En las plantas superiores están los salones privados, pensados tanto para encuentros corporativos como para comidas o cenas más íntimas. En la primera planta está el restaurante y, en la planta de calle, un concepto más desenfadado, con DJ, coctelería y una propuesta que permite picar algo sin necesidad de hacer una cena completa. Eso genera recorridos distintos: hay quien viene a cenar y después baja a tomar una copa, quien empieza abajo y termina cenando o quien simplemente viene al bar. Lo importante es que gastronomía, música, diseño, arte y servicio hablen el mismo lenguaje. No buscamos sumar actividades, sino construir distintos momentos de una misma experiencia.

Vemos un visitante cada vez más internacional, viajado y acostumbrado a comparar Madrid con otras grandes capitales. Es un público que aprecia una buena cocina y un buen servicio, pero que también concede mucho valor al diseño, al ambiente y a la singularidad del espacio. En nuestra experiencia, el cliente internacional presta especial atención a esos detalles y busca lugares que pueda recordar como parte del viaje, no simplemente un sitio donde comer. También investiga mucho antes de llegar: descubre sitios a través de redes, recomendaciones, hoteles o medios internacionales y quiere encontrar en Madrid propuestas con identidad propia. Ahí ABYA tiene una ventaja muy especial: la combinación de un palacio histórico con una experiencia contemporánea difícil de encontrar exactamente igual en otra ciudad.

Sí, claramente. Madrid tiene muchísima oferta y eso obliga a hacerlo bien de forma constante. Una buena cocina es imprescindible, pero en determinados conceptos ya no basta por sí sola. El cliente busca una experiencia más completa: gastronomía, coctelería, diseño, música, servicio y un espacio que tenga algo que contar. En ABYA intentamos que todas esas piezas estén alineadas. Además, podemos responder a momentos muy diferentes: desde alguien que busca privacidad absoluta en uno de nuestros salones hasta una comida corporativa, una cena, una copa o algo más informal en la planta de calle. Nuestro ticket medio general ronda los 70 euros, pero la amplitud del espacio nos permite ofrecer distintas maneras de vivir ABYA. Esa flexibilidad es cada vez más importante porque el cliente ya no entiende la restauración de una única forma.

La gastronomía es una de las formas más directas de entender una ciudad. Madrid tiene una cultura de mesa muy arraigada: compartir, alargar la sobremesa y convertir una comida o una cena en parte del plan. Al mismo tiempo, el público internacional es cada vez más abierto y espera encontrar influencias de diferentes cocinas. En ABYA intentamos combinar ambas cosas: podemos ofrecer sushi, pescado, carne o platos más reconocibles, pero siempre con la materia prima como punto de partida. Para mí, conectar con Madrid no significa reproducir únicamente una cocina tradicional; significa entender su manera de disfrutar y de relacionarse alrededor de la mesa. Si además esa experiencia ocurre dentro de un palacio histórico, la gastronomía se convierte también en una puerta de entrada a la propia ciudad.

Los grandes acontecimientos internacionales son una oportunidad porque traen nuevos visitantes y amplifican la visibilidad de Madrid. La Fórmula 1, los grandes conciertos, el deporte, la moda, el arte o los eventos corporativos generan nuevos motivos para viajar a la ciudad y, cuando ese público llega, la gastronomía y el ocio forman una parte fundamental de su experiencia. Para espacios como ABYA supone la posibilidad de recibir a un visitante internacional que busca algo especial y también de desarrollar eventos privados, cenas, encuentros de marcas y experiencias alrededor de esas grandes fechas. Pero lo importante es no depender únicamente del acontecimiento: Madrid tiene que conseguir que ese visitante quiera volver. Para eso necesitamos mantener propuestas sólidas y diferentes durante todo el año.

Uno de los principales retos es gestionar el éxito. Vemos más turismo internacional y han abierto muchas propuestas de restauración y ocio. Eso eleva el nivel, pero también obliga a evitar conceptos intercambiables que podrían estar en cualquier ciudad del mundo. Madrid tiene que seguir siendo Madrid. Tenemos una historia, una arquitectura, una manera de vivir la calle, de comer y de disfrutar que son difíciles de copiar. Por eso creo que debemos seguir construyendo una buena oferta gastronómica, nocturna y cultural apoyándonos en esa identidad. Para nosotros, desarrollar ABYA dentro de un palacio histórico es un privilegio, pero también una responsabilidad: hay que conservar lo que hace único al lugar mientras creamos una propuesta capaz de hablarle a un público contemporáneo e internacional.

Creo que el equilibrio empieza por no diseñar una experiencia exclusivamente para el turista. La carta tiene que ofrecer suficientes puntos de conexión para públicos diferentes. Un madrileño puede querer una buena paella y un visitante internacional también; otro cliente puede buscar sushi, pescado, carne o simplemente algo para compartir. La clave es que haya variedad sin perder coherencia y, sobre todo, que la calidad sea la misma para todos. El público local es fundamental porque da vida y continuidad al restaurante durante todo el año, mientras que el internacional aporta otra mirada y otra energía. Cuando ambos conviven de manera natural, el visitante siente que está entrando en un lugar que realmente forma parte de Madrid y no en un espacio creado únicamente para turistas.

La cocina nunca deja de evolucionar y el ocio tampoco. Madrid ha incorporado muchas propuestas nuevas en poco tiempo y creo que esa evolución va a continuar. Una de las grandes tendencias será la integración cada vez mayor del ocio dentro de la experiencia gastronómica. El cliente va a exigir buena cocina y buena materia prima, pero también espacios con personalidad, música, diseño, cultura y motivos para quedarse más tiempo. Al mismo tiempo, creo que habrá una búsqueda mayor de autenticidad: no bastará con crear un lugar bonito o muy fotografiable si detrás no existe una experiencia sólida. Madrid tiene una gran oportunidad para seguir posicionándose internacionalmente porque puede combinar historia, gastronomía, ocio, cultura y una forma de vivir muy propia. El reto será evolucionar sin perder precisamente aquello que hace atractiva a la ciudad.