Hay muchas formas de alargar el verano y sobrellevar la rentrée. En el restaurante La Finca, perteneciente a La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel, han logrado hacerlo mediante la creación de un plato con acento andaluz que aúna lo mejor del arte y de la gastronomía. Se trata de su Riofrío Caviar Sturgeon Sculpture, o escultura de esturión de caviar de Riofrío, una elaboración que nace de la colaboración entre el artista José Kurt y el chef Pablo González.
Kurt ha esculpido una figura de madera, proveniente de los olivos que custodian La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel, que simula un esturión. El plato se compone de tres bocados de caviar de Riofrío, la única variedad española de este manjar que se cultiva en esta pequeña localidad de la sierra granadina de Loja y cuenta con certificado ecológico.
Esta elaboración se enmarca dentro de los llamados “Artesanos del sabor” de La Finca, al contar con un producto de proximidad como es el caviar de Riofrío y con un artista afincado en el municipio de Mollina (Málaga), a escasos kilómetros de distancia.
¿Por qué es el plato de la temporada?
“Porque permite disfrutar del mejor caviar del mundo recién extraído. Un caviar ecológico que ponen a nuestra disposición a diario. El mimo con el que crían y cuidan en Riofrío a cada esturión es el resultado de más de 25 años de trabajo y dedicación para ofrecernos el tesoro que este pez lleva en su vientre”, explica Pablo González (Murcia, 1971), el chef a cargo de la nueva propuesta gastronómica del restaurante La Finca, reconocido con el premio ‘Chef del Futuro’ por la Academia Internacional de Gastronomía en 2018 y galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.
“Se trata del primer caviar con certificado ecológico del mundo, fresco y con el punto justo de sal para no ocultar sus matices marinos y a frutos secos. Un delicado proceso de elaboración por parte de los expertos de Riofrío garantiza la máxima calidad y frescura del producto. Sin conservantes añadidos, sin procesos de maduración u oxidación, mantiene intacto su sabor y su delicado y persistente retrogusto. El auténtico caviar que comían los Zares”, continúa el experto.
El plato cuenta con tres exquisitos bocados de caviar: caviar ecológico en patata maxime tostada con mantequilla noisette y crema de coliflor, caviar tradicional en butifarra de esturión con toques de sabores granadinos, nube de dashi y hoja de shiso, y caviar al estilo ruso en corneto de guiso de marmitako relleno de esturión y crème fraîche.
Todo esto hace que tanto el trabajo de Kurt como el de Riofrío (artesanal y ecológico) sea puesto en valor en la representación del esturión que ofrece La Finca. Una experiencia para los sentidos que forma parte de una propuesta gastronómica compuesta por dos menús degustación con indudables raíces en la cocina granadina y un planteamiento sostenible, sorprendiendo a los comensales con un viaje en el que el producto local y de kilómetro 0 es el verdadero protagonista.
Como icono del Spanish Eco-Charm, la filosofía de La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel se fundamenta en el movimiento Slow Travel y el lujo sostenible, abogando por un estilo de vida reposado en contacto con la naturaleza que también queda reflejado en su oferta gastronómica.