Durante años, hablar de vino podía parecer una conversación reservada a entendidos. La terminología, las denominaciones, las variedades y la propia cultura alrededor de la botella podían levantar una barrera entre el consumidor y la mesa. Pero esa relación está cambiando. El cliente pregunta más, se deja recomendar y muestra una curiosidad creciente por descubrir referencias diferentes.
El sumiller Javier Hernández Madrigal observa esta transformación desde la sala y pone el foco en una evolución que va más allá de las modas. El consumidor busca pequeños productores, variedades menos conocidas, vinos con identidad y propuestas que le permitan probar sin necesidad de convertirse en experto. También ganan espacio los vinos ecológicos, los espumosos y, especialmente, el servicio por copas.
Hernández, Head Sommelier de Grupo RosaNegra en Madrid, cuenta con experiencia en el ámbito de la restauración y una trayectoria profesional que incluye su paso por el restaurante de Paco Roncero, donde trabajó junto a la sumiller María José Huertas. Su trayectoria incluye el reconocimiento como Revelación Sumiller 2023 y su presencia entre los Top 100 Sommeliers de España en 2024 y 2025.
En esta conversación con Gulliveria, analiza cómo está cambiando la cultura del vino en Madrid, qué papel desempeña actualmente el sumiller y por qué algunas de las reglas tradicionales para elegir un vino necesitan ser revisadas. También habla de los retos para acercar el vino a las generaciones más jóvenes y de una idea que resume buena parte de su filosofía: el mejor vino no tiene por qué ser el más caro, sino aquel que consigue encajar con el plato, el momento y la persona que lo disfruta.
«Cada vez encuentro un cliente más curioso»
Gulliveria: ¿Cómo ha evolucionado la cultura del vino en Madrid en los últimos años? ¿Percibes un consumidor más interesado en descubrir nuevas referencias?
Javier Hernández: Madrid ha evolucionado muchísimo en los últimos años. Cada vez encuentro un cliente más curioso, que quiere probar cosas diferentes y, sobre todo, entender lo que está bebiendo. Ya no existe tanta dependencia de las mismas denominaciones o de los vinos más conocidos, sino que hay una mayor apertura hacia pequeños productores, variedades diferentes y proyectos con identidad.
No todo el mundo necesita ser un experto. Lo importante es que exista un interés real: que el cliente pregunte, escuche y esté dispuesto a dejarse recomendar. Creo que esa curiosidad es una de las cosas más interesantes que están sucediendo actualmente.
El valor de una buena recomendación
Gulliveria: A la hora de elegir un vino, ¿qué importancia tiene todavía el precio frente a otros factores como el origen, la variedad o la posibilidad de descubrir algo nuevo?
Javier Hernández: El precio sigue siendo importante, pero cada vez con menos frecuencia es el único criterio. El cliente también se interesa por el origen, la variedad o la posibilidad de descubrir algo diferente.
Ahí la recomendación del sumiller tiene mucho valor. Se trata de entender qué le apetece al cliente, qué va a comer y qué tipo de experiencia está buscando. Cuando existe confianza, el cliente está más dispuesto a probar cosas que quizá no habría elegido por sí mismo. Y ahí es donde el profesional puede marcar la diferencia.
Los vinos de Madrid ganan terreno
Gulliveria: Los vinos de Madrid están ganando presencia y reconocimiento. ¿Qué pueden aportar frente a otras regiones españolas con una tradición vinícola más asentada en el imaginario del consumidor?
Javier Hernández: Los vinos de Madrid cada vez son más conocidos y valorados, aunque todavía tienen mucho margen para crecer. Madrid cuenta con una tradición vitivinícola interesante y con proyectos que están haciendo cosas muy interesantes, pero durante mucho tiempo ha estado a la sombra de otras regiones más conocidas.
Eso está cambiando. Son vinos que pueden tener mucha personalidad y una identidad territorial muy marcada. Los profesionales tenemos también la responsabilidad de ayudar a que el cliente los descubra. Una buena recomendación puede sorprender y hacer que una persona quiera seguir explorando.
«El vino no debería hacer sentir incómodo a nadie»
Gulliveria: ¿Cómo ha cambiado el papel del sumiller? ¿Debe ser principalmente un experto técnico o también un facilitador capaz de acercar el vino a cualquier comensal?
Javier Hernández: Creo que el papel del sumiller va mucho más allá de la parte técnica, aunque esa base técnica es fundamental. Lo importante es conseguir acercar el vino al cliente y que nadie se sienta incómodo o piense que es algo reservado para expertos.
Hay que saber leer al cliente y adaptarse. Algunas personas quieren conocer todos los detalles y otras simplemente quieren que les recomiendes un vino. Las dos opciones son perfectamente válidas. El objetivo es que el cliente disfrute más de la experiencia.
Los tópicos del maridaje
Gulliveria: ¿Cuál es el error más habitual que cometemos al elegir un vino para acompañar una comida?
Javier Hernández: Uno de los errores más habituales es pensar que existen reglas rígidas. Eso de que el pescado siempre va con blanco y la carne siempre con tinto es demasiado sencillo. Hay blancos con estructura que pueden funcionar perfectamente con platos intensos, igual que hay tintos ligeros y frescos que pueden acompañar determinados pescados.
También existe el prejuicio de que cuanto más caro es un vino, mejor es. Y no siempre es así. El mejor vino no tiene por qué ser el más caro, sino muchas veces el que mejor encaja con el momento, con el plato y con la persona que lo está disfrutando.
Más diversidad, pequeños productores y vino por copas
Gulliveria: ¿Qué tendencias están marcando actualmente el consumo de vino en España y, especialmente, en la restauración?
Javier Hernández: Creo que la curiosidad es una de las grandes tendencias. Hay un interés creciente por pequeños proyectos, variedades menos conocidas y vinos con una identidad muy marcada.
También está creciendo el interés por la sostenibilidad y por conocer cómo se produce el vino. Los proyectos ecológicos y aquellos que trabajan de una manera más respetuosa con el medio ambiente despiertan cada vez más interés.
El vino por copas también me parece fundamental porque permite probar sin tener que pedir una botella completa. Y los espumosos están funcionando muy bien. Ya no se entienden únicamente como vinos para celebraciones, sino que pueden acompañar una comida completa.
En general, creo que el mercado va hacia una mayor diversidad, personalidad y autenticidad.
Cuando el vino forma parte de la experiencia
Gulliveria: ¿Hasta qué punto puede una buena selección de vinos contribuir a definir la identidad de un restaurante?
Javier Hernández: El vino puede contribuir muchísimo a la identidad de un restaurante. Una buena gastronomía se complementa con una carta de vinos pensada y con un buen servicio.
Lo importante es que todo tenga sentido en conjunto: la gastronomía, el vino, el ambiente y el servicio. El vino tiene además una historia detrás: un territorio, una bodega, una persona, una manera de trabajar. Cuando esa historia se transmite de forma natural, el vino deja de ser simplemente un acompañamiento y pasa a formar parte de la experiencia.
«No hay que simplificar el vino, sino hacerlo más accesible»
Gulliveria: ¿Qué habría que hacer para acercar más el vino a las generaciones jóvenes y evitar que lo perciban como un mundo demasiado complejo o exclusivo?
Javier Hernández: Creo que el vino tiene que acercarse más. Muchas veces se ha presentado de una manera demasiado seria o compleja y eso puede generar distancia.
Las generaciones jóvenes buscan descubrimiento, experimentación y experiencias. El vino ofrece muchísimo en ese sentido, pero hay que comunicarlo de una manera natural y sencilla. No se trata de simplificar el vino, sino de hacerlo más accesible.
No debería existir la obligación de saber. Lo importante es disfrutar y tener curiosidad por descubrir. Un buen vino por copas, las catas o contar con profesionales que sepan recomendar sin imponer pueden ayudar mucho.
Creo que el futuro pasa por la curiosidad. Cuando alguien descubre algo que le sorprende y se da cuenta de que puede disfrutar del vino sin necesidad de ser un experto, es más fácil que quiera seguir descubriendo.
Más información: Grupo RosaNegra · Chambao Madrid
