Seguir las huellas de Don Quijote por La Mancha también puede hacerse sentado a la mesa. Duelos y quebrantos, gazpachos manchegos, perdiz en escabeche o bacalao forman parte de una tradición culinaria que permite acercarse a la tierra de Cervantes desde una perspectiva diferente: la de los sabores que durante siglos alimentaron a pastores, arrieros, hidalgos y campesinos.
La Ruta del Vino de La Mancha propone convertir ese legado gastronómico en un motivo para recorrer el territorio durante las últimas semanas antes de la llegada del frío, cuando los primeros mostos, los guisos y la cocina tradicional vuelven a ganar protagonismo.
propone convertir ese legado gastronómico en un motivo para recorrer el territorio durante las últimas semanas antes de la llegada del frío, cuando los primeros mostos, los guisos y la cocina tradicional vuelven a ganar protagonismo.
El resultado es una suerte de viaje gastronómico al Siglo de Oro en el mayor viñedo del mundo, donde algunas recetas que hoy ocupan las cartas de los restaurantes hunden sus raíces en una cocina humilde y aparecen incluso vinculadas a episodios de Don Quijote de la Mancha.
Duelos y quebrantos, uno de los sabores de Don Quijote
Los duelos y quebrantos aparecen prácticamente al comienzo de la novela de Miguel de Cervantes. Hoy se elaboran fundamentalmente con huevos, torreznos o chorizo, aunque sus antecedentes parecen conducir hacia una cocina bastante diferente.
Según recoge la información de la Ruta del Vino de La Mancha a partir de La cocina del Quijote, de Lorenzo Díaz, una de las explicaciones sobre el origen del plato está relacionada con la costumbre de los pastores de llevar a sus amos las piezas de ganado que morían en el campo. Su carne se aprovechaba en diferentes preparaciones y la pérdida del animal habría dado lugar al peculiar nombre de «duelos y quebrantos».
En aquellos tiempos, las preparaciones a base de huevo podían incorporar sesos o la denominada «grosura», término utilizado para referirse a despojos y casquería. También existe una explicación para su tradicional consumo en sábado: ese día se permitía, dentro de determinadas restricciones religiosas, consumir algunas de estas partes mediante la llamada «abstinencia atenuada».
La costumbre se mantuvo hasta el siglo XVIII. Actualmente, los viajeros encontrarán en los restaurantes de la ruta versiones mucho más reconocibles elaboradas con chorizo o torreznos.
Gazpachos manchegos o galianos, el plato que quería Sancho Panza
Quien llegue a La Mancha pensando en el gazpacho como una preparación fría deberá cambiar completamente de referencia. Los gazpachos manchegos, conocidos también como galianos, son un contundente guiso caliente elaborado con carne de caza menor y torta cenceña.
Su origen está relacionado con la cocina pastoril y con la necesidad de preparar, durante las salidas al campo, alimentos capaces de combatir los duros inviernos manchegos. La propia denominación de «galianos» remite a las galianas, las cañadas por las que transitaba el ganado.
También Sancho Panza deja constancia literaria de su afición a los gazpachos en la segunda parte de Don Quijote. Una conexión entre literatura y gastronomía que ha contribuido a convertir este plato en uno de los grandes referentes de la cocina tradicional manchega.
Perdiz en escabeche, tradición y conservación
Mucho antes de la aparición de los actuales sistemas de refrigeración, el escabeche permitía prolongar la conservación de determinados alimentos. La técnica ya se utilizaba antes del siglo XVI y encontró en carnes como la perdiz uno de sus productos más característicos.
Preparada con vinos y vinagres de la zona, la perdiz en escabeche continúa siendo una de las especialidades que pueden encontrarse en los restaurantes de la Ruta del Vino de La Mancha.
La presencia de estas aves vuelve a enlazar la mesa con el universo cervantino: Sancho Panza aparece en la obra como un notable aficionado a la carne de perdiz preparada en escabeche.
Las Bodas de Camacho todavía tienen sabor en Alcázar de San Juan
Uno de los episodios gastronómicos más reconocibles de la segunda parte de Don Quijote se produce durante las Bodas de Camacho. El olor de los alimentos que se preparan para el enlace del rico labrador Camacho y Quiteria despierta la atención de Sancho Panza antes incluso de que pueda contemplar el banquete.
Siglos después, uno de los guisos asociados a aquel imaginario continúa formando parte de las cocinas manchegas. Se prepara con pequeñas albóndigas de carne de gallina de corral, conocidas como «pelotillas», y se ha convertido en una de las recetas vinculadas a la tradición gastronómica de Alcázar de San Juan.
La localidad le dedica en noviembre la Jornada Gastronómica del Guiso de las Bodas de Camacho. Los restaurantes participantes ofrecen menús en los que esta elaboración se acompaña de otros productos manchegos y vinos de la tierra.
El recorrido puede terminar con otro elemento profundamente local: la «bizcochá» alcazareña, elaborada con tortas tradicionales empapadas en leche aromatizada, además de dulces como roscos o mantecados de mistela.
El bacalao también forma parte de la cocina manchega
A cientos de kilómetros del mar, el bacalao consiguió ocupar un lugar destacado en el recetario manchego gracias a una ventaja fundamental durante siglos: la facilidad para conservarlo mediante salazón.
El propio Cervantes deja constancia de su presencia al mencionar el «abadejo» en Don Quijote. Con el tiempo, el pescado se incorporó a diferentes recetas que todavía forman parte de la cocina regional.
Entre ellas aparece el tiznao, en el que el bacalao se combina con pimiento rojo, ajo, pimentón dulce, cebolla y patata. Para los días especialmente fríos, otra de las recetas tradicionales es el atascaburras o ajoarriero, preparado con bacalao, patata y huevo.
Durante la Cuaresma y la Semana Santa cobra protagonismo el potaje de vigilia, con bacalao desmigado, garbanzos, espinacas y huevo, mientras que el bacalao a la manchega se sirve sobre una base de patatas acompañada de un sofrito de verduras.
Viajar por La Mancha también es sentarse a su mesa
La propuesta de la Ruta del Vino de La Mancha permite mirar la gastronomía como algo más que un complemento del viaje. Los platos explican las condiciones de vida de otras épocas, los productos disponibles, las técnicas empleadas para conservarlos y hasta algunas de las costumbres religiosas y sociales que condicionaban lo que podía comerse cada día.
Y esa memoria permanece en restaurantes, pueblos y celebraciones gastronómicas. Entre viñedos, recetas tradicionales y escenarios vinculados al imaginario cervantino, recorrer La Mancha permite comprobar que parte del mundo que retrató Cervantes continúa siendo reconocible cuatro siglos después, especialmente cuando llega la hora de comer.
