Vamos a hablar de la carne con denominación IGP (Indicación Geográfica Protegida), y en primer lugar de la de cordero con el distintivo “Corderex”. La zona de producción esta centrada en los municipios de la Comunidad Autonómica de Extremadura, siendo la dehesa extremeña un ecosistema único, se caracteriza por lugares con pastizales, cultivos y bosques claros con encinas, alcornoques y quejigos, lugares por donde se crían los corderos con denominación I.G.P.Los corderos de Extremadura, son de raza Merina, se trata de la raza autóctona, que tienen gran capacidad de adaptación a la zona, ayudando con su procreación a mejorar el ecosistema, esta raza tiene un instinto natural y de dependencia maternal en sus primeros 45 días de vida, de ahí que sea fundamental la alimentación en ese periodo, con leche materna, así pues, producirá en su carne jugosidad, terneza y un aroma que la distingue de otras carnes.
Después del periodo de lactancia o destete, se alimentarán con concentrados de cereales controlados y establecidos por el Consejo Regulador, con la normativa de Corderex. Una vez conseguido el peso idóneo y una edad nunca superior a 100 días, estos animales son enviados al matadero donde son registrados con el distintivo Corderex y ser sacrificados. Para seguir con la trazabilidad de la carne, se identifican las canales que cumplan los requisitos establecidos por la especificación, es decir, color, engrasamiento, ausencia de defectos y peso, siempre menor de 16 kgs. para corderos machos y menor de 14 kgs. para corderos hembra. Estando todo esto dentro de las características de su procedencia racial.
La identificación en el mercado, después de su distribución a través de redes comerciales inscritas en la I.G.P. y autorizadas por el Consejo Regulador, se hace en los centros comerciales mediante unos precintos de garantía, numerados en el garrón de su pata, así como, por el sello corrido a lo largo de las dos medias canales que indica “Corderex”. Estos distintivos, significan que los corderos han sido controlados a lo largo de su vida, cumplieron todos requisitos exigidos, hay trazabilidad de la carne y fueron certificados por el Consejo Regulador de la I.G.P. , lo que aparte de la tranquilidad que nos da el consumo de esta carne para ser cocinada, se obtiene con este buen hacer en su alimentación sabores que mejoran cualquier otra alternativa en ovino de esta u otras razas.
También se encuentran amparadas por la I.G.P. la carne de vacuno denominada y conocida como “Ternera de Extremadura” que certifica las canales con destino al sacrificio procedente de ganado de las razas autóctonas Retinta, Avileña Negra-Ibérica, Morucha, Berrenda y Blanca Cacereña, también como con sus cruces con otras razas como Charolesa y Limusina, criadas en sistema productivo de vacuno extensivo.
Al igual que en ovino, la zona de producción de la Ternera de Extremadura, se ubica en el territorio de la Comunidad, en comarcas agrarias adehesadas que ocupan 1.800.000 Hectáreas y de comarcas como, Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Brozas, Cáceres, Coria, Don Benito, entre otras.
La alimentación de este ganado, se basa en pastos naturales que son completados con recursos de la propia dehesa en épocas de máxima escasez, aprovechándose rastrojeasen verano, el ramón de encina y/o bellota en invierno. En algunos casos alternando cultivos. Según la edad y la alimentación que se da a los animales antes del sacrificio, se distinguen los diferentes tipos de carne:
Ternera : Animal que se sacrifica entre los siete y doce meses. Su alimentación se basa en leche materna, aditivaza con pasto natural y piensos autorizados por el Consejo Regulador de la I.G.P.. Su carne es de color rosa brillante, grasa de color blanco, textura fina y consistencia firme.
Añojo : Animal que se destina al sacrificio con edad comprendida entre los doce y dieciséis meses. Su alimentación se basa en piensos tan solo autorizados por el Consejo Regulador de la I.G.P. Su carne presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco, textura fina y consistencia firme al tacto.
Novillo : Animal destinado al sacrificio entre los 16 y 36 meses de vida. Su alimentación la constituyen piensos solo autorizados por el Consejo Regulador de la I.G.P.. Su carne tiene un color rosa cereza, la grasa es de color crema, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
En definitiva, la carne de Ternera de Extremadura es un alimento de los mas completos y naturales dentro de una dieta equilibrada, porque su alto contenido en proteínas, vitaminas del tipo B y minerales como Hierro, Calcio, Fósforo y Magnesio. Al igual que por la tranquilidad que el consumidor tiene por estar debidamente asegurada su trazabilidad y en consecuencia su garantía.
La forma de identificarla en el mercado es la misma que en caso de las carnes de ovino, ya anteriormente descrita. Por todo ello podemos decir que la creación y actuación del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida, (I.G.P.) es digna de mencionarse como autentica Institución con formas y metodo para establecer criterios básicos en el control de la elaboración de este tipo de productos y darnos al consumidor el convincente criterio de su efectividad.